婚礼前五天，酒店餐饮部打来电话，说菜单里那道清蒸鱼用的品种这个季节进不到货，问能不能换成另一种。菜单是三个月前试菜时定下的，菜名还印在请柬附页上。她在电话里愣了一下，一时没想起来当时试的到底是什么口感，也不知道换哪一道才算不亏。
先问清是哪一种没有
不要听到没有就急着答应换。先问三件事：是这一种食材没有，还是这一类做法做不了；是当天没有，还是整个月份都没有；能不能用相近的品种替代。三种情况的处理方式完全不同，问清楚再往下谈。
别在电话里答应
第一个电话里不要给出答复，就说需要和家里商量一下，晚些回复。挂掉之后把当时的菜单、试菜的照片和记录翻出来，看清那道菜在整套菜单里承担什么角色，是主菜还是过渡菜。有依据之后再谈，主动权就在你手里。
换菜的三条底线
判断一道菜能不能换，可以按三条来：价格不低于原来那道、分量不少于原来那道、在菜单里的位置功能相当。三条都满足，就可以接受；只要有一条明显不符，就要求补差价或者换回同类做法。
价格怎么算才不吃亏
换的菜如果比原来的便宜，要主动提出补差价或者增加一道菜；如果比原来的贵，也要提前问清是不是要加钱。很多酒店默认按原价平换，这时你要主动开口，把这道菜的市场价位说清楚。
让厨师长给两个方案
把问题交回去，请对方给出两个可选方案，并说明各自的食材、做法和价位。让专业人员先出方案，比自己硬想一道菜有效。收到方案后不要马上拍板，先想一想哪一道和整套菜单更协调。
和试菜时的感觉对不对得上
试菜那天留下的记录这时最有用：口味偏咸还是偏淡、摆盘是什么样子、宾客里有没有人特别爱吃。翻出来对一遍，判断替代的菜会不会让整桌的口味失衡。如果记不清，就请酒店补做一次小样试吃。
宾客会不会察觉
多数宾客不会记住菜单上的每一道菜，能记住的是菜上得快不快、够不够吃、有没有明显出错。所以不必因为一道菜换了而过度紧张，重点放在整桌的荤素搭配和分量上。
菜单和菜名要不要改
如果菜名写在请柬或者桌卡上，换菜之后要同步改掉，避免出现桌卡上写的菜没上来的尴尬。如果来不及重新印刷，可以让酒店用贴纸覆盖，或者干脆把具体菜名改成荤素搭配的笼统表述。
提前锁定食材的办法
签约时可以在合同里写明主要食材的品种和规格，特别是海鲜、菌菇这类季节性强的东西。也可以约定在婚礼前十五天确认一次食材供应，出现变动时由酒店提前告知，留出改菜单的时间。
时令菜怎么谈
如果对方建议用时令菜替换，要问清是时令的贵还是便宜。时令菜往往更鲜，但也可能更贵。可以提出用两道便宜的时令菜替换一道贵的，把总价持平，这样双方都能接受。
合同里怎么写这一条
在合同或者附件里写明：菜单如需调整，须提前多少天通知、调整后的价格如何计算、以及调整是否需经书面确认。三句话写进去，之后就不会出现临时加价或者悄悄降标准的情况。
哪些菜最容易临时缺
按经验，最容易出问题的是鲜活海鲜、特定产地的时令菜、以及需要提前预订的进口食材。定菜单时把这些标记出来，多问一句如果当天没有用什么替代，提前把替代方案写在附件里。
和酒店的沟通方式
全程用文字沟通，把菜单的每一次改动记在聊天记录里，最后请对方发一份最终版菜单确认。文字比自己记在心里可靠，也能避免当天上菜和确认版本对不上。
素菜和清真席要单独确认
如果席上有素食或者清真需求的宾客，这些桌的菜单要单独确认，不能用主桌的替换方案一带而过。数量少的时候酒店容易忽略，越是少越要提前写清楚并单独再确认一次。
关于分量和数量的说明
换菜之后要问清每桌的分量是几例、够几个人吃。有些替代菜看起来相似，实际是位上菜转桌菜，分量差别很大。把例数和人数问清，必要时要求加量不加价。
现场怎么核对
婚礼当天可以请一位亲友在开席前看一眼菜单，和最终确认的版本对一遍。发现不符当场提出，酒店还有时间调整。等到菜都上齐再提，就只能事后协商了。
事后怎么记录
把这次换菜的经过简单记下来：什么时候通知的、换了什么、价格怎么处理。这份记录在结算时能用得上，也能帮你判断这家酒店的沟通效率，日后介绍给别人时心里有数。
把替代方案提前写进附件
定菜单时挑出三类食材单独标注：
- 鲜活海鲜。
- 特定产地的时令菜。
- 需要提前预订的进口食材。
每一类后面写一句如果当天没有用什么替代，并请酒店书面确认。有这份附件，临时缺货就不会打乱整桌菜的节奏。
给下一对的提醒
签约时把主要食材的品种写进合同，约定婚期前十五天确认一次供应。接到换菜通知先问清是哪种情况，不要当场答应，请对方给出两个方案再决定。换菜坚持价格不降、分量不减、功能相当，改动同步到桌卡和请柬，全过程用文字留痕。
回到你手上
接到换菜通知先问清是品种没有还是做法做不了，不要当场答复。翻出试菜记录，按价格不降、分量不减、功能相当三条判断，并请厨师长给出两个方案。换菜后的差价主动谈，菜名同步改到桌卡和请柬上。合同里写明调整的通知期限和计价方式，把主要食材的品种提前锁定。
类似情况怎么处理
酒店说换成同等价位的菜，怎么判断是不是真的同等
可以问清替代菜的分量和食材等级，再对照菜单上的另一道菜做参照。如果不确定，就要求补一次小样试吃。判断不了的，可以请对方在总价上让一部分作为平衡。
菜单已经印在请柬上了，换菜会不会很麻烦
可以只改桌卡和当天使用的菜单卡，请柬通常印的是致谢和流程，不必重印。如果请柬上确实写了具体菜名，让酒店在桌卡上贴纸覆盖是最省事的办法。