他接完电话回到厅里，走到原来那桌，发现位置已经坐了人。桌边挪了一下想给他腾地方，但餐具已经收走了，桌面也收拾过一轮。他站着看了一圈，最后在靠墙那桌找了个空位坐下。
回来时站的那一下
他手里还端着刚才那只杯子，站在桌边不知道往哪里放。同桌的人有点不好意思，说以为他不回来了。他摆摆手说没事，转身往旁边走。
为什么会收走餐具
服务人员按流程收台，看到空位空了一段时间就默认客人已经离席。这是标准操作，不是针对谁。问题出在信息没有传过去。
客人离席的常见原因
接电话、抽烟、照顾孩子、身体不适、去车里拿东西。这些都是短时间的离开，但在服务人员的视角里和离席没有区别。
怎么让服务环节知道
可以让同桌的人跟服务员说一句「这位客人还在」。一句话就能保留位置和餐具。这比事后解释有效得多。
同桌能做什么
帮忙留一个位置，把餐具往边上挪一挪，或者直接告诉服务员这一位还没走。同桌是最直接的提醒者。
清单：容易离席的客人怎么照顾
- 单独来的客人安排在靠走道
- 同桌里指定一位帮着照看
- 让服务环节留意长期空位
- 手机号提前存在流程单上
- 离席超过一段时间就联系一下
为什么靠走道的位置更合适
进出方便，不用麻烦别人让座。单独来的客人、需要频繁接电话的客人、带小孩的客人，都适合安排在靠走道一侧。
长时间没回来怎么办
可以打个电话问问，尤其是长辈或者外地来的客人。多数情况只是被事情耽搁了，问一句比一直等要稳妥。
被占了位置怎么处理
先别急着让人让座。看厅里有没有别的空位，实在没有，由服务人员协调加一把椅子。当场的重点是让客人有地方坐，不是追究谁坐了。
新人需不需要出面
如果发现了，可以过去打个招呼、道个歉。一句话的事，客人不会真的计较，但会觉得被在意。
桌次的安排原则
同一桌的人最好互相认识。这样即便有一位暂时离席，其余人也能自然地代他应一下。陌生人同桌，往往没有人愿意替人看位置。
备用座位要不要留
可以在一两桌预留一两个空位，专门应对临时到场的客人或者座位冲突。这类余量在人多的时候很有用。
三种应对方式对照
| 应对方式 | 现场效果 | 适用情况 | | 同桌代为说明 | 顺畅自然 | 短暂离席 | | 服务人员加座 | 解决冲突 | 位置已被占用 | | 新人出面招呼 | 情感到位 | 重要客人 |
服务人员的培训
如果能在开席前跟服务环节打个招呼，请他们对长时间空着的座位先问一句再收，很多问题就不会发生。这一条属于沟通成本极低的措施。
临时加座的影响
加一把椅子会让座位变挤，菜的分量也可能不够分。所以加座之后，最好让服务环节补一套餐具和一份菜，别只加椅子。
客人自己找座位的风险
有的客人不愿麻烦别人，自己就往边上一坐。结果那一桌的人不认识他，他也融不进去。接待人员主动引位比让客人自己找好。
手机号的准备
把需要重点照顾的客人的联系方式写在流程单上，交给接待人员。万一有事，能立刻联系上。
孩子的因素
带小孩的客人离席频率高，多半是带孩子出去。把这类客人安排在靠门的位置，进出方便，也不影响别人。
抽烟的客人
有的客人会定时出去。这类情况可以提前了解一下，把他们安排在靠近出口的位置，减少来回走动的干扰。
长辈的照顾
长辈一般不会长时间离席，但如果身体不适会早走。这种情况要有人陪着，别让老人一个人离开。
事后怎么处理
如果当天的处理不够周到，可以在之后联系一下那位客人，说明一下情况。多数人不会放在心上，但被记得的感觉是好的。
流程上的改进
在流程单上多加一行：请服务环节对长时间空位先确认再收台。这一行几乎不增加成本，但能减少一类尴尬。
真正的问题在哪里
不在服务人员，也不在那位坐了位置的客人，而在于没有人负责「留意人」。安排一个人专门看这件事，问题就少了大半。
最后一条
一张椅子被收走，看似小事，落在客人身上就是一段不太舒服的体验。把单独来的客人安排靠走道、同桌指定一位帮着照看、开席前跟服务环节说一句「长时间空位先问再收」，这三条做完，类似的情况基本不会出现。
回到你手上
回到你手上：把单独来的、需要频繁接电话的、带小孩的客人安排在靠走道的位置。每桌指定一位熟悉的人帮着照看，有人暂时离席时替他说一句。开席前跟服务环节交代一句：长时间空着的座位先确认再收台。接待人员手里备一份需要重点照顾的客人的联系方式。预留一两个空位应对临时情况。真被占了位置，先协调加座补餐具，事后再联系那位客人说明一下。
类似情况怎么处理
客人离席回来发现位置被坐了，怎么处理
先保证客人有地方坐，再谈其他。最直接的是由服务人员协调加一把椅子并补一套餐具和一份菜，避免只加椅子导致座位更挤。如果有空位，引导客人坐过去也可以。如果被占的是重要客人的位置，新人可以过去打个招呼、道个歉，一句话的事，客人不会真的计较，但会觉得被在意。要提前避免，有三条措施：单独来的、需要频繁接电话的、带小孩的客人安排在靠走道的位置，进出不用麻烦别人；每桌指定一位熟悉的人帮着照看，有人暂时离席时替他说一句；开席前跟服务环节交代一句，长时间空着的座位先确认再收台。这三条的成本都很低，覆盖了大部分情况。
怎么照顾那些需要频繁离席的客人
核心是「位置加信息」。位置上，把这几类客人安排在靠走道或者靠出口的一侧：单独来的客人、需要接电话的客人、带小孩的客人、有抽烟习惯的客人。这样进出不用麻烦别人让座，也减少来回走动的干扰。信息上，每桌指定一位熟悉的人负责照看，有人离开时由他代为说明，避免服务人员误收餐具；同时把需要重点照顾的客人的联系方式写在流程单上，交给接待人员，万一长时间没回来可以打个电话问一句。另外可以在一两桌预留一两个空位，应对临时到场或者座位冲突。这些安排加起来花不了多少时间，却能让每一位客人都有位置、有人照应。