玻璃罐放在柜子角落，一个月没动过。这天她拧开盖子，一股酸味冒出来，水面浮着一层薄薄的白膜，用筷子一挑，像一层膜一样连成片。

那层白膜

白膜薄而均匀，没有毛边，也没有绒毛。她拿筷子挑起来看了一眼，底下颜色正常，菜还是脆的。这个场景她小时候在老家见过，知道不一定是坏了。

腌菜为什么会起白

坛子里有一种产膜酵母，在有空气和温度合适的时候就会在水面长起来。它不是腐败菌，多数情况只是表面繁殖，菜本身未必坏。

起白了还能不能吃

要看具体情况。只是薄薄一层白膜、没有异味、菜身还硬挺，舀掉白膜加点盐和高度酒还能继续腌。如果长了绒毛、发黏、有臭味，那就必须整罐扔掉。

盐的作用

盐一方面抑制杂菌，另一方面把菜里的水分逼出来，形成适合发酵的环境。盐放少了，杂菌容易占上风；盐放太多了，发酵又慢，菜会一直不酸。

盐度怎么掌握

家用腌菜一般按蔬菜重量的百分之三到百分之五放盐。叶菜适当多一点，瓜类可以少一点。拿不准的时候宁可比标准稍多一点，太咸可以吃前泡水，太淡就救不回来。

容器要不要无油无水

要。罐子和盖子都要洗净晾干，不能有油，也不能残留生水。筷子、压菜的石子、封口用的东西，全部要干净无油，这是最基本的条件。

压菜的讲究

菜要完全没入水面，露在外面的部分容易长霉。所以要用干净的重物压住，让水把菜盖住。压的东西最好用专用的石块或者玻璃碟，别用金属的。

温度的影响

温度高发酵快，但也容易起白膜和发酸过头；温度低发酵慢，风味更稳。一般放在阴凉处，十五到二十度之间比较合适，夏天可以放冰箱。

封口的做法

坛口可以用水封，也可以盖紧盖子。盖紧的话，每次取完要马上盖回去，减少和空气接触的时间。敞着口放一夜，第二天就可能起白。

什么时候能开盖

别频繁开盖。腌菜讲究的是安静，反复打开会让空气进去、杂菌落进去。按品种定个大概时间，中间尽量少看，到点再检查。

取菜的工具

专门备一双筷子或者一把夹子，只用来取腌菜，不和做饭的工具混用。取之前擦干，不能带水带油，这一条比什么技巧都管用。

清单：腌菜要守的几条

• 罐子无油无水
• 盐按比例放足
• 菜完全没入水面
• 取菜工具专用
• 放在阴凉处

常见腌菜的时间

萝卜、黄瓜这类块茎和瓜类，一般七到十五天就能吃。白菜、芥菜这类叶菜，需要二十天到一个月。时间越长越酸，按口味调整，别一直无限期腌着。

酸菜和泡菜的区别

酸菜靠的是乳酸菌自然发酵，盐度较高，风味偏酸爽。泡菜有的会加调味料和水果，发酵时间短，口感更脆。做法不同，盐度要求也不一样。

亚硝酸盐的问题

腌菜在发酵过程中，亚硝酸盐含量会先升高后回落。一般在腌制的头几天达到高峰，之后逐渐下降。所以不建议刚腌两三天就吃，等发酵稳定了再开。

什么时候吃更安全

普遍的经验是等过了二十天再吃，或者二十天到一个月之间。这个时间点之后，亚硝酸盐含量已经明显回落，风味也刚好。时间太短或者太长的两头都不理想。

三种保存方式对照

| 方式 | 风味 | 注意事项 | | 常温阴凉 | 发酵充分 | 夏天易起白 | | 冰箱冷藏 | 更脆 | 发酵变慢 | | 水封坛 | 最稳定 | 要定期加水

冰箱冷藏和常温

冷藏能明显减慢起白的速度，口感也更脆，代价是发酵慢，需要的时间更长。常温发酵快、味道足，但要更勤地照看，尤其在夏天。

出现异味怎么办

闻到的是刺鼻的臭味、腐败味，或者菜身发黏、颜色发暗发黑，那就别犹豫，整罐扔掉。发酵的酸味是正常的，臭味和它完全不同，闻过一次就分得清。

霉和白的区别

白膜是薄薄一层，表面平滑，挑起时像纸片一样连成片，颜色是乳白或者淡黄。霉菌是立体的，有绒毛，颜色可能是绿、黑、灰，边界不清楚，还往往往下扎。前者能处理，后者必须扔。

补救的办法

只是起白膜的话，把膜舀掉，加一小勺盐和一点高度白酒，重新封好放在阴凉处。过几天再看，没有再起就还能吃。如果连着起白好几次，说明盐度或卫生条件有问题，这罐就别勉强了。

下回怎么改

起白最常见的原因就三个：盐放少了、菜没完全没入水、罐子或者工具有油有水。对照这三条把下回改过来，基本就不会重复出现。

两个人一起做的好处

一个人洗菜控水，一个人算盐和封罐，分工清楚，出错的概率小很多。而且腌菜有等待期，两个人一起等，一个月后开罐那一刻才有意思。

量怎么定

宁可少腌几次，别一次腌一大罐。按家里吃的速度算，一次做够两三个星期吃的量就好。量小周转快，不容易放到起白或者吃不完。

最后一条

腌菜起白这件事，多数时候不是坏了，是条件没控制好。记住三句话就够了：盐要放足、菜要压在水下、工具不带油水。真起了白，舀掉加盐加酒还能救；真长了霉或者发了臭，就整罐扔掉，别舍不得。

回到你手上

回到你手上：先看是白膜还是霉菌。薄薄一层、挑起成片的是产膜酵母，舀掉之后加一小勺盐和一点白酒，重新封好放阴凉处，过几天不再起就还能吃；有绒毛、有臭味、菜身发黏的，整罐扔掉。下回腌的时候守三条：盐按蔬菜重量的百分之三到百分之五放足，用干净的重物把菜压到水面以下，罐子、盖子、取菜工具都不带油也不带生水。腌够二十天以上再开盖吃，中间尽量少打开，一次别腌太多。

类似情况怎么处理

腌菜上面起了白膜，是不是就不能吃了

多数情况下不是。那层白膜通常是产膜酵母在有空气、温度又合适的时候在水面繁殖出来的，它本身不是腐败菌，也不会把整罐菜都污染掉。判断能不能继续吃，看三个指标：一是膜的状态，薄而均匀、挑起像纸片一样连成片、颜色乳白或淡黄，属于可处理的情况；二是闻味道，只有正常的酸香，没有臭味和腐败味；三是看菜身，摸上去还是硬挺的，不发黏不发软。三条都符合，就把白膜舀掉，加一小勺盐和少量高度白酒，重新封好放在阴凉处，过几天再看。反过来，如果膜有绒毛、颜色发绿发黑发灰、有刺鼻臭味，或者菜身已经发黏，那就整罐扔掉，不要心疼。

腌菜要腌多久才能吃，听说早吃亚硝酸盐高

这个说法是对的，所以不建议刚腌几天就开吃。腌制的过程中，亚硝酸盐含量会先升后降，一般在头几天到一周左右达到高峰，之后随着乳酸菌占据优势会逐渐回落。所以刚腌两三天的时候，正是含量比较高的时候，风味也还没出来。普遍的经验是等过了二十天再吃，二十天到一个月之间是比较合适的时间点：亚硝酸盐已经明显回落，酸度和口感也刚好。不同品种的时间略有差别，块茎类和瓜类快一些，叶菜类慢一些。另外还有两个能降低风险的做法：一是盐要放足，盐度不够杂菌容易占上风；二是整个过程尽量减少开盖次数，减少空气进入。