试菜那天，顾晓跟宴会厅主管说得很清楚，家里长辈多，所有菜都不要辣。主管在单子上画了个圈，说记住了。婚宴当天第七道菜端上来，是一条剁椒鱼，红得很难忽略。她夹了一小块尝，确实辣。同桌的几位老人看了一眼盘子，都去夹旁边那道青菜。

试菜那天的交代，是怎么消失的

口头交代要经过试菜、下单、备料和出菜四五个环节，每过一环都可能走样。说了不等于记住了，记住了也不等于做得到。

忌口这件事该写在哪儿

最稳的位置是写在确认单上，一处不够就写两处：菜品清单的备注栏和厨房的执行单。写在纸上的才跟着单子走。

怎么跟厨房说才能传到

跟宴会厅主管说不等于跟厨房说。更直接的做法是让主管带你见一次当班的厨师长，当面说一遍，再把写好的纸条交给他。

清单：忌口要交代的几项

• 不吃辣的范围与程度
• 忌口的桌号与人数
• 可替换的同类菜名
• 儿童与老人的特殊安排
• 谁负责当天确认

不吃辣和不吃某一样是两回事

有的人只是不吃辣椒，有的连花椒胡椒都要避开，还有的是不吃某一类食材。这三样要说清，不然厨房会按自己的理解处理。

常见的失误点

最常出问题的是调料通用。同一锅底料、同一份酱料提前调好，几道菜都从里面取，一道不辣其他也跟着辣。

表格：忌口的三种处理方案

方案	做法	适合
单桌单做	该桌单独出菜	桌数少、要求明确
分锅调味	出锅前分开调味	要求是辣度
换菜	换成不含该食材的菜	食材级忌口

上菜前谁来确认

上菜前最好有一个人在出菜口对着单子看一眼。这个动作只需要几秒，能拦下大部分错菜。

发现辣椒了，先做什么

先别让人动那道菜。拍照留证，找主管说清是哪一桌、哪一道，请厨房补一道不辣的。已经动过筷子的按实际情况处理。

补菜要多久

换一道简单的素菜，通常十分钟内能上。如果换成同类的主菜，要多等一会儿。等候期间可以先上后面的菜，把节奏续上。

老人和孩子那两桌怎么办

这两桌要格外留意，最好在开席前让主管单独记一笔。上菜时这两桌优先确认，别等吃出问题再回头。

儿童餐是不是单独一份

如果订了儿童餐，就要说明是整份替换还是额外加。有的场次只换了主菜，其他菜照旧，孩子其实吃不了。

汤和甜品也要问

有的汤是微辣的，有的甜品里带一点点姜或酒。这两类容易被忽略，问的时候一并问掉。

自己带一份辣椒酱行不行

可以，但最好只放在需要的那一桌。自带调料不必跟酒店打招呼，只是别让它出现在不该出现的桌上。

菜单上要不要标注

菜单上可以给不辣的菜打个小标记，宾客点菜时心里有数。标记不必太显眼，一个符号就够。

跟主持人要不要也提一句

可以提。主持人如果知道有长辈在场，说话时会自然照顾一些，比如提醒上菜顺序，或者说一句哪道菜是清淡的。

结算时怎么核这一项

结算时对着确认单核一遍，看看错的那道怎么算、补的那道有没有重复计费。当场核清比事后再问容易。

事后怎么跟酒店说

反馈时说清是第几道菜、哪一桌、什么程度的辣、当时补了什么。具体到这一层，对方才好追到是哪个环节断的。

合同里要不要写忌口条款

订席确认单上写一条忌口说明，内容不必长，把范围和桌号写清。写在单子上，厨房才会看到。

试菜时能不能只试不辣的版本

可以要求试菜当天就按最终版本做，包括不辣的处理。试菜时试的是辣版，当天就很难保证变过来。

给一位亲友一个任务

指定一位亲友专门盯忌口这件事，从开席盯到中段。一个人盯一件事，比所有人顺便看一眼可靠。

把确认的动作说出口

开席前跟主管当面确认一次，并让对方重复一遍你要求的范围。听到复述，才算是真的传到了。

凉菜和蘸料最容易被忽略

凉菜里的辣常常藏在蘸料里。问的时候要连着蘸料一起问，不然主菜清淡了，蘸碟还是红的。

给厨房留一个可以替换的菜名

提要求的同时，最好给一个能替换的菜名。厨房手上有替换项，就不会临时随便换一道凑数。

下一次怎么把这件事避开

忌口写在确认单和厨房执行单两处、开席前当面确认并听对方复述、指定一位亲友盯到中段、出菜口对单看一眼。四步都不费事，却能把一道红鱼拦在门外。

回到你手上

回到你手上：把忌口写成两处——菜品清单的备注栏和厨房的执行单，写清不吃辣的范围与程度、涉及哪几桌、能替换的同类菜名。开席前请宴会厅主管带你见一次当班厨师长，当面说一遍并把纸条交到手上，再让他复述一遍你要求的范围。指定一位亲友专门盯这件事，从开席盯到中段，出菜口也安排人对单看一眼。老人和孩子那两桌在开席前单独记一笔，上菜时优先确认。真上了辣的菜，先别让人动，拍照留证，请厨房补一道。结算时对着确认单核一遍，把错的和补的分开算。

类似情况怎么处理

明明交代过不要辣，还是上了辣的菜，怎么办

先别让桌上的人动那道菜，拍一张照片留证，然后找宴会厅主管说清是哪一桌、第几道、辣到什么程度，请厨房补一道不辣的。换成简单的素菜通常十分钟内能上，同期把后面的菜往前挪，把节奏续上。已经动过筷子的按实际情况处理，结算时把错的和补的分开算，别重复计费。事后反馈时说清菜序、桌号和当时的处理方式，对方才好追溯到是备料环节还是出菜环节断的。要想减少这类情况，最有效的是把忌口写在确认单和厨房执行单两处，并在开席前让厨师长复述一遍。

忌口这件事怎么才能真正传到厨房

关键是不能只靠口头。口头交代要经过试菜、下单、备料和出菜几个环节，每过一环都可能走样。稳妥的做法是写在两处：菜品清单的备注栏，以及厨房的执行单。写清范围，不吃辣、不吃某类食材、还是连花椒胡椒都要避开，这三种要求的处理方式完全不同。开席前请宴会厅主管带你见一次当班厨师长，当面说一遍并把纸条交到他的手上，再请他复述一遍你要求的范围，听到复述才算真的传到了。另外指定一位亲友专盯这一件事，从开席盯到中段，出菜口也安排一个人对着单子看一眼，几秒钟就能拦下大部分错菜。