上到第七道菜的时候，她正陪着长辈说话。余光里一只手从侧面伸过来，先把一只空盘撤走，接着又去够她面前那盘还剩一半的鱼。她伸手按了一下盘子边缘，那只手才缩回去。抬头看了一圈，整个厅里已经有三四个服务员端着盘子往回走了，好几位客人还在夹菜。

上到第七道菜的时候

宴席走了大约四十分钟，热菜上了七道，桌上还剩四道没上。这个时间段是全场最热闹的时候，敬酒还没开始，大家正在吃。

一只手从侧面伸过来

服务员撤盘的动作很轻，从客人背后伸手。她坐在靠里的一侧，正好能看到。那只手先撤掉了一只完全空了的凉菜盘，然后去够中间那盘鱼。鱼还剩一半，公筷还搭在盘沿上。

撤盘为什么会这么快

原因通常不在服务员个人。宴会厅当晚可能有第二场，后厨要出菜，服务员要摆台，每个环节都卡在一个时间表上。撤得快，是为了给下一段腾地方。

酒店的翻台时间

酒店把宴会厅按时间段排出去，一场结束到下一场开始之间，留给撤场和重新摆台的时间常常只有一到两个小时。这个压力会一层层传下去，最后落在服务员的手上。

服务员的考核

有的酒店对服务员有考核，指标包括清台速度、出错率、客人投诉。清台快被算成效率，撤早了反而不容易被记上。没有明确指令的时候，他们会按快的方向做。

谁该管这件事

这件事应该由现场督导或者宴会负责人来统管。他和酒店之间有对接关系，一句话就能把节奏定下来。新人自己去跟每一位服务员说，效果有限，也顾不过来。

督导的位置

督导在场的时候，眼睛要同时看着台上和餐区。上菜节奏属于他要盯的范围。发现撤得过快，他可以直接找酒店的宴会负责人，而不是找服务员。

撤盘的规矩

常见的做法是：同一道菜的空盘可以撤，剩菜要等客人起身或者明确示意不再需要。撤之前先问一句还要不要，是比较稳的做法。有的酒店会把这条写进服务规范。

什么时候可以撤

三种情况可以撤：一是盘里只剩汤汁或者配菜；二是客人已经把公筷放下并推开盘子；三是同一道菜已经上了新的一轮。除此之外，都该先问一句。

客人还在吃怎么办

如果客人还在夹，服务员伸手去够，就属于节奏过快。这时候可以把盘子往自己这边挪一点，或者直接说一句还没吃完。说一句就够了，不必为难人。

桌上的公筷

撤盘的时候最容易把公筷一起收走。公筷和私筷样子相近，收得快就容易混。她那天看到有服务员直接把公筷搭在剩菜盘上端走了。

酒水还没喝完

比撤盘更容易出问题的是收酒杯。有的服务员为了摆台，会把喝了一半的杯子一起收走。这种时候客人常常说不清，只能重新倒一杯。

打包的时机

打包不该在上菜中间做。有的酒店在上到一半的时候就问要不要打包，客人正吃着，被打断两次之后就没人想打包了。合适的时间是散席前十分钟。

现场怎么跟服务员说

直接说三句就够了：这盘先别撤、我们还在吃、上完菜再收。语气平稳，服务员一般都会照做。不要指责，他们也只是在执行安排。

找谁说更有效

找宴会负责人最有效。他管着当晚所有的服务员，一句话能传达下去。找到他之前，可以先请督导去沟通，由对接人出面比自己出面更合适。

酒店的宴会负责人

规模大一点的酒店，宴会厅会配一名负责人，负责当晚所有场次的服务安排。进场前问清这位是谁、怎么联系，当天有事直接找他，效率最高。

事先能不能约定

可以约定。在订场的时候就把上菜节奏和服务要求写进订单：上菜间隔多久、撤盘前先询问、敬酒时段暂停撤台。写下来以后，当天的执行就有依据。

合同里怎么写上菜节奏

写清三件事：上菜从几点开始、每道菜的间隔大约多久、撤盘的要求是什么。可以再加一句，敬酒环节期间不撤台。这几句不长，但很实用。

上菜时间表

开席前跟酒店对一次时间表，把每一段的安排写在纸上：凉菜几点上、热菜从几点开始、汤和主食放在什么时候。写清楚以后，全场就有节奏。

宴席节奏怎么定

常见的节奏是凉菜先上，等客人入座后再上热菜，热菜间隔十分钟左右，中间穿插汤和主食，主食之后上甜点和水果。中间给敬酒留出二十到三十分钟。

敬酒和撤盘的冲突

敬酒的时候新人要一桌一桌走，这时候撤盘最不合适，因为客人会起身、会走动。提前交代一句敬酒期间不撤台，这一段就能安稳过去。

事后反馈

宴席结束后，可以把撤盘过快的情况反馈给酒店的销售或者宴会负责人。说清当时的时间段和具体情形，对方大多会记录在案。下一次订场时，这一条可以直接引用。

上菜节奏确认表

开席前照下面这张表跟酒店确认一遍：

时段	上什么	注意事项
入座后	凉菜与茶水	等人数到齐再上热菜
开席后	热菜逐道上	间隔约十分钟
中段	汤与主食	穿插在热菜之间
敬酒时	暂停上菜与撤台	留出二十到三十分钟
散席前	甜点与水果	可同时询问打包

那天后半场

她跟督导说了一句，督导去找了宴会负责人。后面的十几分钟里，服务员撤盘的手收了回来，改成先问一句。她后来数了数，桌上那四道菜都上齐了。

一句实在话

上菜和撤台是同一件事的两面。开席前把节奏定下来，交代给一个负责的人，整场吃饭的过程就不会被打断。

回到你手上

回到你手上：订场时把上菜节奏写进订单，开席前跟负责人对一遍时间表。

顺序	动作	判断标准
一	订单写明节奏	开始时间、间隔、暂停时段
二	写明撤盘要求	撤前先问，剩菜不撤
三	指定对接人	宴会负责人姓名与电话
四	开席前对表	逐段确认上菜顺序
五	事后反馈	写明时段与情形

类似情况怎么处理

客人还在吃，服务员就撤盘，该找谁说？

找酒店的宴会负责人，或者请现场督导代为沟通。服务员只是执行安排，逐个人去说效果有限。负责人一句话能传达到全场，处理起来最快。

订场的时候就约定上菜节奏吗？

可以，而且建议写进订单。写明上菜开始时间、每道菜的间隔、以及敬酒期间暂停撤台。这几句写下来，当天执行就有依据，也方便事后沟通。