定席面最怕两件事：菜不够，桌上空着难看；菜太多，剩下大半桌也难看。菜数怎么定，说到底是把桌数、人数、本地讲究三样盘在一起。先把这三样盘清，再谈具体点什么。

先按桌数和人数倒推

一桌坐十人，按每人一个半菜的份量备，整桌十二到十四道就够。按人算，比按习惯拍数字准。

常见做法	更稳做法
照别人的单子抄	按人数倒推
越多越有面子	够吃略余

按人数倒推，剩菜才可控。照别人的单子抄，人家三十桌你十桌。

数量用双数还是单数

绝大多数地方要双数，取成双成对的意思。个别地方讲究单数加一道，务必先问本地。

常见做法	更稳做法
随手定个数	用双数
按酒店套餐	问本地讲究

双数是最通行的做法。这一条问一句就清楚，别自己猜。

凉菜热菜怎么分

常见的分法是四凉八热，或者六凉八热。凉菜先摆满桌，客人一坐下就有得动筷。

常见做法	更稳做法
全是热菜	凉菜打头
凉菜只两三道	四到六道

凉菜打头，开席前那段时间才不冷。全是热菜，等菜的时候桌上是空的。

荤素怎么配

荤菜占七成、素菜占三成比较稳。素菜太少，年纪大的客人会吃不下去；太多又显得薄。

常见做法	更稳做法
全上硬菜	七荤三素
素菜凑数	素菜也要见功夫

素菜做到见功夫，整桌才显得讲究。素菜凑数，一眼就看出省了。

本地必上的几道菜

多数地方有定番：整鸡、整鱼、四喜丸子、八宝饭。这几道缺了，长辈一定会提。

常见做法	更稳做法
按自己喜好点	必上的先定
换个新式做法	老菜照上

老菜照上，再谈新意。必上的缺一道，整桌都算不合格。

本地忌讳哪些菜

有的地方不上牛肉，有的不上狗肉，有的忌讳把鱼翻面。这些讲究各地不同，问长辈最快。

常见做法	更稳做法
觉得无所谓	先问忌讳
上桌再说	提前避开

提前避开，比上桌再解释好。有些忌讳犯了，主人家会被人记很久。

一桌到底坐几个人

十人是通行的标准，也有坐八人或十二人的。坐得太挤，夹菜都别扭；太空又显得冷清。

常见做法	更稳做法
挤一挤多坐两个	按标准坐
空着几个位	提前并桌

坐满又不挤，是最舒服的状态。空着几个位，看着就不热闹。

老人小孩那桌怎么调

给老人那桌加两道软烂的，给带小孩那桌加两道不辣的。这一点小调整，比多加两个硬菜更受欢迎。

常见做法	更稳做法
各桌一样	单独调两桌
让厨房随便搭	提前写清楚

单独调两桌，成本不高却最见心思。各桌一样，老人和小孩都吃不好。

要不要单开素席

家里有长期吃素的老人，最好单开一桌，或者单做几道送到桌上。别让人家只吃青菜。

常见做法	更稳做法
让他们自己挑	单开一桌
凑合吃几口	专门做几道

专门做几道，最省事也最周到。让老人自己挑，多半吃不饱。

上菜节奏怎么排

凉菜一次上齐，热菜按十五分钟一道的节奏走。上得太快，桌上堆满盘子；太慢，客人干坐着。

常见做法	更稳做法
一次全端上来	分批上
想到就上	定时点走

分批上，桌面才清爽。一次全上来，菜凉得比吃得快。

菜量按几人份算

十人桌按十二人份备，是最常见的余量。真不够，临时加两道热菜也来得及。

常见做法	更稳做法
按十人份备	备十二人份
一点余量不留	留两道机动

留两道机动的量，比事后加菜体面。一点余量不留，中途就有人没吃上。

中途不够要不要临时加菜

要加就加得快：选能十分钟出锅的，比如炒时蔬、蒸蛋、汤。慢慢做的菜，上桌时人都散了。

常见做法	更稳做法
加费时的硬菜	加快手菜
等厨房安排	提前说好两道

提前跟厨房说好两道快手菜，随时能上。临时点硬菜，等不起。

剩下的菜怎么处理

提前备好打包盒，散场时主动给客人装。愿意带的就带，比整桌倒掉好得多。

常见做法	更稳做法
全部倒掉	备盒让人带
觉得不好看	散场时给

散场时主动递盒，客人反而高兴。觉得不好看，最后都进了垃圾桶。

试菜要不要去

要去，而且要在定桌数之前去。试菜时把咸淡、份量、上菜速度一起看，比只看菜单有用。

常见做法	更稳做法
只看菜单	试一次菜
定完再试	试完再定

试完再定，才有回头的余地。定完再试，发现问题也难改。

最后怎么跟酒店确认

把菜名、道数、上菜顺序、备桌数写成一页纸，双方签字。口头说好的事，临场一定走样。

常见做法	更稳做法
口头说一遍	写成一页纸
到时再说	双方确认

写成一页纸，是整场最省心的保险。口头约定，出问题时谁都记不清。

回到你手上

回到你手上：几道菜、怎么配、怎么上，三条先盘清。

顺序	要盘的事	怎么落
一	几道菜	按人数倒推，双数收口，十人桌十二到十四道
二	怎么配	七荤三素，必上的老菜先定，避开本地忌讳
三	怎么上	凉菜一次上齐，热菜十五分钟一道，留两道机动

类似情况怎么处理

酒店只给固定套餐，不能改菜，怎么办？

先看套餐的道数和荤素比例，缺的用加菜补。多数酒店允许加菜不允许减菜，把加的两道谈成赠送更划算。

备桌要不要也按全席上菜？

备桌通常只上凉菜和一两道热菜，人到齐再补。提前跟酒店确认备桌怎么收费，别默认按全席算。