婚宴菜单上真正决定档次的，不是凉菜有几道，而是中间那两三道主菜。鱼和虾是最常见的两个选择，但两者在成本、上菜难度和宾客接受度上差别不小。先弄清差别在哪，再谈选哪个。

主菜定几道

常规是两到三道：一道鱼、一道虾或蟹、一道肉类。桌数多的宴席，主菜多一道，节奏就会拖长。定数量时先算时间，一桌十人的上菜节奏，多一道大约多十五分钟。

常见做法	更稳做法
主菜越多越气派	两三道定住
只看菜单好看	先算上菜时间

主菜数量受时间约束，不受预算约束。时间不够，再多也是浪费。

鱼和虾怎么取舍

鱼寓意好，几乎每桌必有，是压场的；虾出彩、接受度高，但成本对人数特别敏感。预算有限时，鱼不能省，虾可以换成小份或者换成别的海鲜。

常见做法	更稳做法
两样都要大份	鱼保底虾减量
按预算砍	砍虾不砍鱼

鱼是符号，虾是排场。预算紧的时候，先保符号。

鱼用什么做法

清蒸最稳，能做好的话也最显功架，但对鱼的新鲜度要求高；红烧和糖醋更宽容，隔一点时间也不至于难吃。宴席规模大，清蒸的火候最难同时保证，红烧更保险。

常见做法	更稳做法
一律清蒸	大宴选红烧
越清淡越好	按桌数定

桌数越多，清蒸越难稳。这时候宽容的做法更可靠。

虾用什么做法

白灼最考验新鲜度，成品放凉就腥；蒜蓉、油焖、椒盐都更耐放，且香气足，冷一点也能吃。摆盘上整只上桌更气派，剥好的更省事，看宾客构成选。

常见做法	更稳做法
白灼显档次	蒜蓉更耐放
剥好的省事	看宾客定

耐放比精致更实用。宴席上菜要等的，选经得住等的那种。

冻品还是活鲜

活鲜口感好，但受季节和供应影响，价格波动大；冻品稳定，做重口味的菜几乎吃不出差别。要区分用在哪儿：清蒸这类原味的必须活鲜，红烧蒜蓉可以用冻品。

常见做法	更稳做法
全部活鲜	原味用活鲜
全部冻品	重口味用冻品

做法决定用料档次。味道被盖住的菜，不必追活鲜。

分量怎么算

按每桌人数和每人可吃的量算，鱼一般按一桌一条、重量按人数乘一个系数；虾按每人三到四只。算少了不够分，算多了堆在桌上，两种都不好看。

常见做法	更稳做法
按桌数估	按人数折算
宁多不少	略高出两成

分量宁可略高，不能明显不足。分不均比剩下更尴尬。

上菜位置排在哪

主菜放在中段偏后，宾客已经吃过几道、胃口稍缓，主菜的印象最深。放在最前面，后面全被比下去；放在最后，人已经吃不动了。顺序比菜品本身更影响评价。

常见做法	更稳做法
越早越隆重	中段偏后上
最后压轴	别放太靠后

上菜顺序是免费的效果。排对了，同样的菜评价更高。

忌口和信仰怎么避

提前收集忌口，尤其是海鲜过敏、宗教饮食禁忌。主菜恰好是最容易出问题的一道。桌上放一张忌口提示卡，服务员上菜时能对上人，比事后道歉有效。

常见做法	更稳做法
事后道歉	提前收忌口
觉得没人忌	桌上放提示

主菜出错最难补救，因为它已经在桌上了。

老人和孩子的考虑

鱼刺多是长辈那桌的主要顾虑，可以改成刺少的品种或者做成鱼片；虾对小孩友好，但要剥好。这两桌的满意度往往决定了整场宴席的口碑，值得单独考虑。

常见做法	更稳做法
一桌一样	长辈桌换刺少
孩子自己剥	提前剥好

长辈桌和孩子桌是口碑的来源。这两桌多花点心思划算。

主菜和菜单整体怎么配

主菜口味重，前后的菜就要淡一些；主菜是清蒸，前面的菜就不该太多油腻。整份菜单是一个整体，单看每道都好，凑在一起常常失衡。试菜时要连着吃。

常见做法	更稳做法
一道一道挑	连着吃一遍
只看单菜	看整桌节奏

菜单是组合，不是拼盘。连着吃一遍才知道配不配。

换菜要不要加钱

多数酒店允许在同等价位里换，跨档要补差。换菜的时机很关键：确认桌数前换，通常不收费；开席前几天换，往往按新价计。把换菜期限写进合同更保险。

常见做法	更稳做法
临时才换	早换免差价
口头说好	写清换菜期限

换菜的成本随时间上升。知道期限，就能省下一笔。

试菜时怎么判断

试菜要看三样：上桌温度、放凉后的味道、分量。试菜时菜是现做的，宴席上是批量做的，两者差别很大。故意让一道菜放十分钟再吃，更接近当天的真实状态。

常见做法	更稳做法
只尝刚上桌	放十分钟再吃
看摆盘	看温度和分量

试菜要试最差状态。放凉之后还能吃，才算过关。

主菜摆盘要不要讲究

大盘上桌是排场，分餐上桌是体面。大盘的好处是视觉冲击，坏处是分不匀；分餐均匀但要更多服务人手。桌数多、服务人手紧的时候，大盘更现实。

常见做法	更稳做法
一律大盘	按人手定
分餐显档次	人手紧用大盘

摆盘方式受服务力量约束。人手不够，大盘才做得稳。

拿手菜和地方口味

本地宾客多的宴席，一道地道的地方菜往往比名贵海鲜更受欢迎。外地宾客多，则要照顾通用口味。菜单里放一道本地拿手菜，是性价比很高的安排。

常见做法	更稳做法
全挑名贵食材	加一道本地菜
只顾外地客	两头各顾

一道地道菜的成本很低，印象分很高。这笔很划算。

剩得多怎么办

主菜剩下最多，因为量足又靠后。提前和服务员说好打包方式，散场时按桌问一句要不要带走。既减少浪费，也让宾客觉得被照顾到了。

常见做法	更稳做法
全部倒掉	提前问打包
不提这事	散场问一句

剩菜处理是收尾的细节。问一句，比默默收走体面。

回到你手上

回到你手上：道数、做法、顺序，三条先挑。

顺序	要定的事	怎么落
一	道数	主菜两三道，先按上菜时间算，不按预算堆
二	做法	原味用活鲜、重口用冻品，桌数多选耐放做法
三	顺序	中段偏后上，长辈桌换刺少，孩子桌提前剥好

类似情况怎么处理

预算只够一道主菜，选鱼还是选虾？

选鱼。鱼在宴席上有符号意义，缺席会被记住；虾缺席几乎没人提。真想要虾，可以放在配菜里做小份，既有了又不必占主菜的位置。

酒店说活鲜要提前三天定，临时能改吗？

多数不能，因为要按量进货。所以定活鲜时要按最可能的桌数上浮一点，并把「多订部分能否退」写进合同。临时改单，通常只能改成冻品或者换菜。