常规是仪式结束后十五分钟内上凉菜，整体开席时间跟着请柬上写的时间走。真正决定几点上菜的是三件事：宾客到场率、仪式时长、酒店的出菜能力。请柬写六点十八分，实际开席往往要往后推二十到三十分钟，这个空档要靠冷盘和酒水撑住。
以请柬时间为锚
请柬上写的时间就是开席基准。
宾客按请柬安排行程，写六点却七点才上菜，早到的人会饿着等一小时，抱怨从这里开始。
把请柬时间定在预计开席前半小时，比如六点开席就写五点半入席，留出缓冲。
到场率决定推迟量
宾客迟到是常态，通常要推迟二十到三十分钟。
市区晚高峰、停车排队、找宴会厅，每一项都会消耗时间，很难准时全到。
按经验把开席时间往后放二十分钟，同时在席位图上标清桌号，减少找座时间。
仪式时长先掐准
仪式超过四十分钟，上菜就要往后排。
仪式是全场注意力集中的时段，这时候上菜会打断氛围，服务员端盘穿行也很乱。
把仪式控制在三十到四十分钟，超时的部分改到敬酒环节之后补。
先上凉菜垫场
凉菜要在仪式开始前摆上桌。
宾客入场坐下后先有东西吃，等待的焦虑会小很多，也显得周到。
跟酒店约定仪式前十分钟上齐凉菜，热菜等仪式结束再统一出。
酒店的出菜能力
桌数越多，出菜越慢。
三十桌和五十桌的出菜节奏完全不同，后厨的人手和传菜员数量是硬约束。
订桌前问清后厨同时能应付多少桌，超过能力就分批开席或者减少桌数。
分批上菜的安排
大场次可以分两批出菜。
五十桌以上一次性出齐，前面的菜凉了后面的还没来，体验反而差。
按区域分两批，间隔十分钟，让每桌都能吃到热的，节奏也从容。
热菜间隔要控
每道菜之间隔五到八分钟。
上得太快桌面堆满，宾客吃不过来；太慢又会空盘等菜，显得冷清。
在合同里写清出菜节奏，或者让酒店按半小时上六道的节奏执行。
敬酒时间要留
敬酒通常安排在第六道菜之后。
这时候宾客吃得差不多，注意力还在，新人走一圈刚好，太晚人已经散了。
提前跟司仪和酒店对好，第六道菜上桌时提醒新人准备，别等菜全上完才动。
午宴和晚宴不同
午宴的容错时间更短。
中午宾客多是请假来的，下午还有事，拖太久人会陆续离场。
午宴把仪式压到三十分钟内，十二点开席，一点半前上完主菜。
老人和孩子的需求
有老人孩子的场次要早点上主食。
老人血糖低、孩子坐不住，等太久容易出状况，这也是被投诉最多的点。
跟酒店约定在主菜中段就上主食，别按常规留到最后。
节假日要留余量
节假日的酒店出菜普遍偏慢。
同一天可能同时承办三四场婚宴，后厨和传菜员要分头跑，速度必然下降。
节假日办婚礼就把开席时间再往后放十分钟，并提前确认当天同场次数量。
超时费怎么算
宴会厅超时要另计费用。
多数酒店按小时收超时费，晚开席导致整体后延，超出时间就要多付钱。
订场地时问清免费使用时长是几小时，含不含撤场，超时每小时多少钱。
流程表要发给所有人
上菜时间点要写进流程表。
司仪、酒店、摄影、督导各拿一份，任何一方不知道节奏就会各干各的。
在流程表上标出凉菜、仪式、第一道热菜、敬酒、甜品的具体时刻，精确到分钟。
彩排时对一遍
彩排不只要走仪式，也要对时间。
很多人彩排只练走位，没算过仪式实际需要多久，正式当天才发现超时半小时。
彩排时用手机计时，从头到尾走一遍，按实际时长调整开席时间。
宾客迟到怎么办
要有人负责招呼迟到的人。
开席后到场的人找不到座位、桌上已经动筷，会很尴尬。
安排一个亲友在入口守着，把迟到的人直接带到预留的备桌，不要临时加座。
菜凉了怎么补救
上菜过慢要主动处理。
宾客不会抱怨酒店，只会觉得主家安排不周，影响的是对新人的评价。
让督导盯着出菜节奏，发现连续两道超时就去找酒店经理催，不要自己干等。
摄影和上菜的冲突
关键镜头要避开上菜高峰。
服务员端盘穿行会挡住机位，拍出来的照片里全是托盘。
跟摄影约定主镜头集中在仪式和敬酒，上菜高峰改拍细节和合影。
甜品的时机
甜品安排在敬酒之后。
敬酒时宾客还在座位上来回，甜品早上会化、会凉，摆着也不好看。
让酒店在敬酒结束后再上甜品，同时把茶水和水果一起端上，收尾更完整。
散场的节奏
最后一道菜到散场留二十分钟。
宾客吃完就走，中间需要一个自然的过渡，太快显得赶人。
上完甜品后由司仪做一段简短致谢，同时把回礼摆到出口，散场就有序了。
一句话记住
上菜时间以请柬时间为锚，实际开席往后放二十到三十分钟。凉菜在仪式前上桌，热菜等仪式结束统一出，第六道菜后敬酒。桌数决定酒店的出菜能力，五十桌以上要分批。
相关问题
问：宾客经常迟到，能不能把请柬时间写晚一点？
可以，但幅度别太大。写晚半小时是常见做法，写晚一小时会让准时到的人等得太久。更稳的办法是请柬写正式开席时间，同时在席位图上注明「提前半小时入场」，用停车和找座的时间差来吸收迟到。
问：仪式拖长了，热菜已经做好在等，怎么办？
让酒店把热菜先保温，同时插一段短的互动或者视频。如果拖得太多，就跳过部分环节，把仪式收尾压缩到五分钟内，先上菜再用敬酒补足氛围。事先在流程表上标出「可删环节」，就是为了应对这种情况。