甜点和果盘在婚宴里属于配角，但准备得不合适，会同时出现两种尴尬：不够吃，或者剩一堆。合适的量取决于人数、时段和上菜节奏，而不是照着别人的单子抄。种类也有讲究，多了浪费，少了显得单薄。下面按数量和种类分别说清。
先按人头估量
甜点按每人两到三件估。
婚宴上的甜点多是点缀，多数人吃一到两件，按人头两到三件留余量正好。按人头算是唯一可靠的算法。
一百位宾客备两百到三百件。有甜品台的场合按上限算，只做餐后甜点的按下限算。
几种合适
甜点四到六种最合适。
少于四种显得单薄，超过八种则每种的量都被摊薄，摆出来反而不好看。种类和视觉丰满度相关。
选四到六种，其中两种是主色系，其余做点缀。每种的量按总数的两成到三成分。
果盘的规格
果盘按每桌一到两盘配。
果盘通常作为餐后清口，一桌一盘偏少，两盘会有剩。按时段定数量。
十人桌配一到两盘，标盘直径三十厘米左右。婚宴偏晚的场次加一盘，宾客停留时间长。
水果种类不必多
每盘三到五种水果。
种类太多，每样只能放几块，看着零碎；三到五种能摆出层次，也好分食。少而整齐比多而杂乱好看。
选两样主果、两样配色、一样点缀。主果体积大，配色选对比色，点缀用小颗水果。
甜品台和餐后甜点的区别
两者不要重复准备。
既有甜品台又在餐后上甜点，量大且重复，最后两处都有剩。择一为主，另一为辅。
做甜品台的，餐后只上一道清口的小点。不做甜品台的，餐后甜点按四到六种配齐。
甜品台的成本
甜品台按人头三十到八十元估。
包含甜品、摆台道具和人工，价格跨度大，主要差在种类和造型复杂度。这一项弹性很大。
一百人按五十元一人算，总价五千左右。预算紧时用少量精致甜品配大量装饰，视觉效果不减。
时令水果优先
按当季选，不按喜好选。
反季水果价格高、口感差，还可能不够熟，摆盘时颜色也偏淡。时令是性价比最高的一条。
按婚礼所在月份选当季水果。夏季用西瓜和葡萄，秋冬用橙子和苹果，成本能低三成。
切果和整果的搭配
切果为主，整果做填充。
全切果费人工且容易出水，全整果又不好分食，两者搭配最实用。搭配能兼顾观感和实用。
七成切果、三成整果。整果选外观完整的，摆在四周做造型，切果放中间便取。
忌口和过敏要标注
含坚果和乳制品的要标出来。
宾客中总有人对坚果、乳制品或某些水果过敏，不标注只能靠自觉避开。标注是最省事的保障。
在甜品台旁放一张小卡，写明含坚果、含乳制品、含酒精的品类。成本只要几元。
老人和孩子的偏好
备两样软质和两样易拿的。
老人偏好软质糕点，孩子喜欢拿取方便的小件，这两类是实际消耗最多的。按人群调整品类。
四到六种里至少要有两样软质糕点、两样不用餐具的小件。其余按主色系补。
温度和存放
含奶油的要控温。
奶油类在室温下放置超过两小时会变形甚至变质，夏季尤其明显。存放决定出品状态。
奶油类甜品临近上桌再摆出，或放在有冰袋的托盘上。夏季缩短摆台时间，分批补。
与菜单的呼应
甜品要避开菜单里已有的甜味。
菜单末尾已经有一道甜汤或者甜点，甜品台再上重甜的东西，宾客会吃不动。整体味型要协调。
菜单里有甜汤时，甜品台以清爽型为主，比如水果挞和慕斯，避开重奶油和巧克力。
拍照效果要一起考虑
甜品的颜色要和现场主色系接近。
颜色跳脱的甜品在照片里很抢眼，反而破坏了整体画面的一致性。视觉一致性比单件精致重要。
按现场主色系选两到三种颜色的甜品，其余用中性色。摆台道具用统一的材质。
补充与翻台
分两批上，不要一次摆满。
一次摆满，前半场被拿得七零八落，后半场看着很狼狈。分批能保持全场的观感。
按开场和敬酒前各摆一次，每次摆总量的六成和四成。留一部分备用，随时补。
剩余怎么处理
提前和酒店约定打包方式。
婚宴的甜品剩余往往不少，当场没人处理就只能扔掉，也容易造成浪费。约定清楚省得现场纠结。
问清酒店能否提供打包盒，费用多少。散场前安排一人负责分配，优先给帮忙的亲友。
供应商怎么选
优先选能按需定量的本地商家。
连锁品牌多是固定套餐，本地商家可以按人头调量，也更方便现场协调。灵活度比品牌重要。
问三件事：能不能按人头定量、能不能分两批送、当天能不能补货。三项都能的优先。
预算怎么分配
甜品和果盘各占餐饮预算的一成以内。
这两项属于点缀，占比过高会挤压主菜预算，而主菜才是宾客最直接的感受。比例清楚，不会失衡。
按一成以内分配。超出时优先减种类，不要减主菜标准。
时间安排
甜品要按上菜节奏排时间。
甜品上得太早，宾客还没吃主菜就饱了；太晚又没人有胃口。时机比数量更影响体验。
甜品台在迎宾时开放，餐后甜点在主菜结束后二十分钟上。按这个节奏写进流程表。
一句话记住
甜点按每人两到三件、四到六种准备，果盘每桌一到两盘、每盘三到五种。甜品台和餐后甜点不要重复，时令水果最省钱。分批上、标注忌口，这两条最能提升实际体验。
相关问题
问：宾客一百人，甜品台要备多少？
两百到三百件，分两批摆。按每人五十元预算算，总价约五千元，种类控制在四到六种。
问：婚宴剩很多水果怎么办？
提前和酒店约定打包盒，散场前安排专人分配。比当场扔掉体面，也更省事。