开席前两小时对一次，开席前半小时再确认一次。第一次对的是桌数和菜单，第二次对的是起菜时间。酒店的后厨不是为一个厅服务的，同一天往往还承接其他宴席，你的菜单在他们那里只是排期表上的一行。真正决定上菜节奏的不是你说了什么，而是你什么时候说：说早了会被别的厅挤掉，说晚了厨房已经按自己的顺序走了。
提前多久对第一次
开席前两小时。
这个时间点厨房刚开始备料摆盘，桌数和菜单还能调整，改动的成本最低。
把第一次核对定在开席前两小时，与宴会销售或领班当面确认。
第二次确认什么
起菜时间和上菜节奏。
桌数在两小时前已经锁定，半小时前要确认的是第一道菜什么时候出。
约定第一道冷菜在开席后十分钟内上桌，热菜间隔控制在八到十分钟。
主要对哪些内容
桌数、菜单、特殊餐、起菜时间。
这四项决定了后厨的全部准备，任何一项不一致都会在现场放大成事故。
拿一张纸把这四项列出来，逐项打勾，双方各留一份。
找谁对最有效
找宴会领班，不找销售。
销售负责签约，领班负责当天执行，说给销售听的内容不一定传到厨房。
提前问清当天值班领班是谁，直接和这个人对接并把电话记下来。
桌数变化什么时候报
最晚开席前三小时。
备料和摆盘按桌数准备，报得太晚厨房只能按原计划出菜，多出的桌就上不齐。
把最终桌数在开席前三小时锁定，多备一到两桌的量作为缓冲。
上菜速度怎么定
热菜每道间隔八到十分钟。
间隔太短桌面堆满菜，宾客吃不过来；太长则会出现空桌等待的尴尬。
明确约定间隔时长，并请领班在超过十五分钟未上菜时主动说明。
特殊餐怎么交代
按桌号加人数单独列。
素食、清真、忌口这类需求必须落到具体桌号，泛泛说一句「有几桌特殊」等于没说。
做一张特殊餐清单，写明桌号、人数和具体要求，开席前两小时交给领班。
老人和小孩的菜怎么处理
单独加软烂和清淡各一道。
常规宴席菜品偏硬偏咸，老人咀嚼困难，小孩也吃不了几口。
在主桌和长辈桌各加一道蒸蛋或炖菜，提前写进菜单。
忌口和过敏怎么标
标在桌卡背面。
服务员上菜时不会逐一询问，把信息标在桌面上是最直接的提醒方式。
在相关座位的桌卡背面写上忌口内容，同时告知该桌的服务员。
换菜什么时候确认
开席前两小时。
菜品的原料采购在前一天就已完成，当天临时换菜只能换成现有库存里的。
换菜需求提前一天提出，当天只做同类替换，不要求更换主料。
主桌先上还是同时上
同时上。
主桌先上会让其他桌观望，视觉上非常明显，容易引起议论。
要求全部桌同时起菜，若厨房产能不足，按区域分批也优于按主次分批。
敬酒时要暂停上菜吗
要暂停十到十五分钟。
上菜与敬酒同时进行，通道会被服务员和餐车占满，新人根本无法走位。
提前告知领班敬酒开始的信号，请厨房在此期间暂停出菜。
甜品和水果什么时候上
敬酒结束后。
甜点和水果是收尾信号，上早了宾客会以为宴席结束，提前离场。
约定在敬酒结束、新人落座后再上甜品，中间留五分钟过渡。
临时加菜怎么加
只加现成的。
开席后厨房产能已经排满，加菜只能从当天的备货里出，现做基本不可能。
需要加菜时直接问领班当天有什么可加的，不要按菜单点。
酒水谁来开
酒店开，新人确认数量。
自带酒水通常由酒店代开并收取服务费，开瓶数量必须有记录。
约定开瓶前先报数量，空瓶保留到结算时核对。
出菜口和通道怎么安排
避开主通道。
出菜口正对主通道时，服务员频繁穿行会打断仪式和拍摄。
提前看一眼出菜口位置，把新人入场路线和拍摄机位避开这个方向。
谁在现场盯上菜
指定一个自己人。
新人当天没有精力关注上菜节奏，出了状况也没人敢直接找酒店。
安排一位亲友专门对表，负责记录每道菜的时间并及时反馈给领班。
出问题找谁
找领班，不找服务员。
服务员只有执行权，反馈到厨房要经过领班，越级沟通会多耗十几分钟。
把领班电话存在盯场亲友的手机里，遇问题直接打给这个人。
对完要不要签字
要，签一张确认单。
签字是双方对桌数和菜单的最后确认，事后有争议时有据可查。
把核对内容写成一页确认单，双方签字各留一份。
临时加桌怎么办
加桌就减菜。
厨房的总产能固定，临时加桌必然导致每桌出菜速度下降。
加桌时同步从其他桌匀出部分菜量，或直接加两道出餐快的菜。
剩菜怎么处理
提前问清能不能打包。
酒店对打包的态度不一致，有的提供餐盒，有的明确不允许。
开席前问清打包规则和餐盒费用，需要打包就提前准备好容器。
最常见的失误是哪个
没对起菜时间。
很多新人只对了桌数和菜单，结果开席后四十分钟还没上第一道热菜。
把起菜时间写进确认单，并约定超时的处理方式。
收尾核对
桌数、菜单、特殊餐、起菜时间，四项签完再离场。
这四项里最容易被忽略的是特殊餐清单，写不清现场就只能临时协调。
开席前半小时做最后一次口头确认，确认无误后回到席位准备入场。
一句话记住
两次核对缺一不可，开席前两小时对桌数和菜单，半小时前对起菜时间。核心是把口头沟通变成一张签字确认单，四项内容写清楚，双方各留一份。现场最容易出问题的不是菜好不好吃，而是节奏：第一道菜什么时候上、热菜间隔多久、敬酒时是否暂停，安排一位亲友专门盯场，比新人自己操心有效得多。
相关问题
问：只订了十桌也要这么正式地核对吗？
答：要。桌数少不代表流程简单，起菜时间和特殊餐同样需要落到纸面。
问：酒店说不用对，他们会安排，可以吗？
答：不建议。当天同时承办多场时，你的菜单只是排期表的一行，主动核对更稳妥。