至少提前三十到四十分钟。后厨的出品是按桌次和上菜节奏排好的，突然撤席意味着几道菜要立刻停、已经下锅的要转给别的桌、原本的顺序也要重排。所以通知不是招呼一声，而是要看当天的菜上到哪一道。最稳的做法是等甜品和水果上齐再通知，同时把还剩的桌数一并报给领班。
撤席为什么要提前通知
因为后厨的排产是按顺序来的。
每一桌的菜都排在一条时间线上，撤席等于把这条线剪断，后面的安排要全部重排。
把通知当成一次正式的流程动作，别随手喊一声。
提前多久算合适
三十到四十分钟。
这个时间足够后厨停掉还没上的菜，也够把已经做好的转给其他桌。
按当天的上菜节奏估算，菜上的慢就再提前一些。
看什么判断时机
看菜上到第几道。
撤席太早，桌上还空着，宾客会觉得没吃饱；太晚，菜已经在做，浪费就产生了。
等甜品和水果上齐再通知，这是最直观的信号。
已经下锅的菜怎么办
转给还在吃的桌。
后厨做好的菜没法退回，倒掉就是纯损失，转出去还能算到别的桌。
通知时一起报上还剩几桌在吃，方便后厨调配。
要不要报剩余桌数
要，这是关键信息。
后厨只知道总量，不知道现在还有多少桌在用，报清数字才能做准确判断。
把「现在还剩几桌」和「哪几桌还在吃」一起说出来。
撤席对费用有影响吗
有，看合同怎么约定。
有的合同按实际桌数结算，撤得早能省一桌的钱；有的按预定桌数算，撤不撤都一样。
提前问清结算方式，再决定要不要早撤。
谁负责通知
一个人统一对接。
多人分别去说，后厨会收到互相矛盾的信息，最后不知道听谁的。
指定督导或者总管对接领班，其他人不直接找后厨。
怎么通知才有效
当面说，再确认一次。
打电话容易听漏，口头说完对方应一声，也可能没传到灶上。
找领班当面交代，让他复述一遍要停的菜和剩余桌数。
撤席和散场是一回事吗
不是。
撤席是停止上菜，散场是宾客离席，两者中间通常还有致辞、合影的时间。
撤席通知发出去之后，仍要留人照应还在吃的桌。
各桌进度不一样怎么办
按最慢的那桌定。
有的桌吃得快，有的桌刚开始，统一撤席会让慢的桌明显缺菜。
以最慢那桌为基准，或者分两批通知。
撤席后桌上的菜怎么处理
问一句再撤。
有些宾客还想打包，直接撤走会让人觉得可惜，问一句更周到。
撤之前由服务员问一声是否需要打包。
撤席时餐具怎么收
先收公筷公勺，再收盘。
公筷公勺和私筷混在一起收，容易在后续环节拿错。
按先公后私的顺序收，收完立刻分开放。
撤席后酒水还上吗
按需要上，不再整箱开。
整箱开着的酒在撤席后基本喝不完，开一瓶浪费一瓶。
撤席后改成按需单瓶提供，喝完再开。
撤席和敬酒怎么排
敬酒在前，撤席在后。
敬酒要走过每一桌，如果先撤席，桌上空着敬酒会很尴尬。
把撤席的时间点排在敬酒全部结束之后，再通知后厨。
撤席和合影怎么排
合影在前，撤席在后。
合影需要背景和桌面整洁，撤到一半的桌子拍出来很乱。
把合影安排在甜品上齐之后、正式撤席之前那一段。
撤席太晚有什么问题
场地会催，超时加钱。
酒店对撤场有时间窗口，前面拖得越久，后面拆场的时间越紧张。
把撤席时间写进流程表，到点照着执行，不靠临场商量。
撤席太早有什么问题
宾客会觉得被赶。
菜还没上完就撤走，看起来像在催客人走，观感很差。
宁可晚撤十分钟，也别在甜品上齐之前就开始动手。
撤席后还能加菜吗
能，但要重新排。
撤席之后加菜要重新走备料和出品流程，等的时间会比正常上菜长。
确实还有人要吃，就点几道能快速出品的菜，别等硬菜。
撤席时要注意什么礼节
先和主桌打个招呼。
主桌的长辈往往对流程最敏感，先说明一句，后面就不会有人误会。
由总管或者新人过去说一句，再开始撤。
撤席记录要不要留
要，方便结算。
实际开桌数、撤席时间、加菜数量都直接影响最终结算。
让督导记下三项，散场前和领班对一次。
多场地怎么协调
按各自的上菜进度分别通知。
分会场的上菜节奏往往比主会场慢，统一时间撤席会出现一边空一边满的情况。
每个厅指定一个人负责对接各自的后厨。
通知之后还要盯什么
盯一句回话，别只发通知。
后厨在忙的时候，一句话从传达到灶上要经过两三个人，中途漏掉一个环，菜照样会端出来。
说完等领班回一句「知道了，某某菜停」，再去忙别的事，中途回去看一眼灶口。
撤席前要不要先知会宾客
不必正式宣布，但要让主桌先知道。
正式宣布像在催客人走，一声不响地开始撤又让人摸不着头脑，中间那个度要拿捏。
由总管在主桌低声说一句快要上水果了，其他桌看动作自然就明白。
最后一句提醒
看菜不看表。
流程表上的时间是预估，真正该看的是桌上菜上到了哪一道。
甜品上齐就是撤席的信号，按这个走不会错。
一句话记住
撤席要提前三十到四十分钟通知，判断依据不是时间表而是菜上到第几道，甜品和水果上齐是最直观的信号。通知时要一并报清还剩几桌在吃，找领班当面交代并让他复述一遍。敬酒和合影都排在撤席之前，撤之前先问一声要不要打包。
相关问题
问：各桌吃得快慢不一，统一撤席会有人缺菜吗？
答：会。以最慢那桌为基准，或者分两批通知，先撤吃得快的桌。
问：撤席早一点能不能省一桌的钱？
答：看合同。按实际开桌数结算的能省，按预定桌数算的撤不撤都一样。