要交代四件事：软硬、咸淡、温度和速度。长辈的牙口和肠胃和年轻人不同，同一道菜对他们是另一回事——排骨咬不动、菜太咸、汤端上来已经凉了。真正管用的做法不是给他们单开一桌，而是在点菜时就挑出三四道适合的菜，交代后厨单独留一份，做得更软、更淡、上得更早。
为什么要单独交代
因为同一道菜对老人是另一回事。
牙口不好咬不动排骨，血压高吃不了太咸，这些差别在合餐里没人会替他们调整。
在点菜阶段就挑出几道，单独和领班说清。
软硬怎么交代
要求炖到能用筷子夹断。
同样一道红烧肉，火候差十分钟口感就完全不同，老人咬不动就会整块剩下。
点菜时指定哪几道要做得更软，让后厨单独留一份多炖一会儿。
咸淡怎么控制
单独做淡一档。
婚宴的调味普遍偏重，长辈的血压和肾脏往往经不起这个咸度。
要求这几道菜单独出品、盐减三成，不要从大盘里分。
温度为什么要紧
凉菜他们吃得少。
长辈多数偏好热食，菜一端上来就凉了，他们往往只动两筷子。
请后厨把留给长辈的那一份最后出锅，端上桌时还是热的。
上菜速度怎么安排
比别的桌早一点。
老人吃得慢，如果和其他桌同步上菜，往往还没吃完下一道就来了。
请领班把长辈这一桌的上菜时间整体提前五到十分钟。
哪些菜适合单独做
蒸的、炖的、羹类。
这几类本身就软，调味也容易单独调整，改动成本最低。
每桌挑三到四道，写在一张纸上交给领班。
哪些菜要避开
带骨带壳的、辣的。
带骨带壳的菜需要用手，长辈不方便；辣菜对肠胃刺激大。
点菜时确认每桌至少有两道不辣、不用上手的菜。
要不要单开一桌
不必，除非老人多。
单开一桌会让长辈觉得被隔开，反而不好受。
超过六位长辈时再考虑单独一桌，并且安排家人陪同。
餐具要不要换
换小一号的。
大盘大碗长辈夹菜不方便，小盘更容易取用，也不容易剩下。
准备几套小盘小碗，专门给长辈那一桌用。
座位怎么安排
靠通道、离音箱远。
离音箱太近长辈会不舒服，靠通道则方便起身和离席。
把长辈安排在靠边、靠通道的位置，避开音箱和风口。
饮水怎么准备
备温水，不备冰水。
长辈多数不喝冰的，桌上一冷一热，他们往往一口都不碰。
让服务员在长辈桌备一壶温水，随喝随添。
有慢性病怎么办
提前和领班说清忌口。
糖尿病、痛风、高血压各有各的忌口，临时说不清容易出问题。
把忌口写在纸上交给领班，请他转达给灶上。
吃药时间要不要管
要，留出空间。
有些药需要饭前或者随餐服用，流程太赶会让他们错过时间。
提前问清长辈的用药时间，避开那个时段安排仪式。
谁负责照应
指定一位家人。
服务员要顾整桌，很难只盯一个人，家人的照应更细致。
安排一位晚辈坐在长辈旁边，负责添水和夹菜。
长辈吃不完怎么办
准备打包盒。
长辈常觉得剩菜可惜，主动提供打包盒会让他们安心。
在长辈桌旁提前放两个打包盒，不用开口就能拿。
不好意思提要求怎么办
由晚辈去说。
长辈自己提要求往往怕麻烦别人，让晚辈出面开口更自然。
点菜时就由新人或者子女把要求一次说清。
其他桌会不会觉得不公平
不会，反而觉得周到。
照顾长辈是公认的礼节，其他人看到只会觉得这家人细心。
不必向其他桌刻意解释，照常安排，做得自然反而更得体。
预算会不会增加
基本不会。
单独留一份只是调整火候和调味，不增加菜的数量，成本变化很小。
跟领班说是同一道菜单独出品，多数酒店不加钱。
怎么和酒店确认
写在纸上，签字确认。
口头交代在交接班时很容易丢掉，写在纸上能一路传到灶上。
把菜名、做法要求、上菜时间写成一页纸，交给领班签字。
散场时要注意什么
安排人送到车上。
长辈离席往往比较早，通道人多，容易被人流冲散。
安排一位家人陪着送到门口，看着上车。
牙口情况要不要提前问
要，而且要问到具体哪几样。
笼统地说照顾老人，后厨并不知道该软到什么程度，问清了才有可执行的标准。
提前问一句能不能咬动排骨、能不能吃硬饭，把答案换成做法写进备注。
汤和羹要不要单独留
要，这是最容易见效的一道。
汤羹本身就好入口，单独留一份既能让长辈吃饱，也不占后厨多少工夫。
在菜单里指定一道汤或羹单独出品，盛在小碗里先上。
甜点怎么给长辈换
换成不凉、不太甜的一份。
冰镇甜品和奶油点心长辈多数不碰，端上去只是摆着，最后整份撤下来。
让后厨留一碗温热的甜汤或者蒸点心，和白瓷小勺一起端上。
最后一句提醒
软、淡、热、早，四个字。
这四点做到了，长辈这一桌基本不会有问题，比多加两道菜管用。
点菜时把四道菜名写下，交给领班时说这四点。
一句话记住
长辈的餐要交代四件事：做得更软、盐减三成、最后出锅保热、比其他桌上得更早。在点菜阶段就挑三到四道蒸炖羹类的菜单独出品，别从大盘里分。同时备温水不备冰水、换小一号餐具、把座位安排在靠通道且离音箱远的位置，忌口写纸交给领班签字。
相关问题
问：单独给长辈做一份，酒店会不会加钱？
答：基本不加。只是调整火候和调味、不增加菜量，跟领班说明是同一道菜单独出品即可。
问：长辈不好意思提要求，我们怎么开口？
答：由晚辈出面。点菜时一次把软硬咸淡说清，长辈不用自己开口，也就没有心理负担。