试菜约在周四晚上，去了六个人，订的是十道菜的标准。先上了四道凉菜，接着上了两道热菜，然后就停了。等了二十分钟，服务员过来说试菜就是这么多，其余的在婚宴当天会上。她拿着菜单对了一遍，发现少了一道汤、两道热菜和主食，问服务员，对方说试菜只试主推的几道。

试菜到底试什么

试菜不是吃一顿饭，而是核对三件事：口味是否符合预期、分量是否够吃、以及上菜节奏能否跟上。这三件事都必须实操才能看出来。

试菜要按正式标准来

试菜的菜品、数量、上菜顺序都应该按婚宴当天的标准执行。只上六道的试菜，等于什么都没验证，尤其是汤、主食和甜点这些常有缩水的部分。

试菜什么时候做

婚礼前四到六周最合适。太早，菜单可能会随季节调整；太晚，口味不合适就来不及改。

参加试菜的人

四到六个人最合适：新人、双方父母中的一位、以及一位口味比较挑的亲友。人数太多意见就散，人太少又不够参考。

菜单的结构要先确认

类别	常见数量	备注
凉菜	六到八道	冷盘拼盘另算
热菜	八到十道	含两到三道硬菜
汤	一到两道	一道即可，多了占时间
主食	二到三道	面食与米饭搭配
甜点	一至两道	常与水果合并

凉菜数量

凉菜一般六到八道，摆盘要整齐。试菜时注意凉菜的温度和咸度，这两项在批量制作时最容易失控。

热菜和硬菜

热菜里通常有两到三道硬菜，比如整鸡、肘子、或者海鲜。硬菜是全桌的重心，分量和火候要重点看。

主食和汤

这两类最容易被忽略，也最容易在当天缩水。试菜时必须上齐，确认分量和口味。

甜点和水果

甜点多半是成品，看摆盘和新鲜度即可。水果看是否当季、切块大小是否方便取用。

菜量要按人数算

一桌十人的菜量和一桌八人的菜量不同。试菜时按实际桌的人数试，不能按人数少的试菜桌来估。

口味要照顾谁

婚宴的口味要照顾大多数人：不太辣、不太咸、不太油腻。有长辈的桌子尤其要注意软烂度。

咸淡和油辣

试菜时每道菜都尝一口，记下咸度和辣度。觉得偏的话当场提，不要等到当天。批量制作时调味更重，试菜偏淡的当天往往正好。

素食和忌口

统计一下客人里有多少素食、有多少忌口。这类需求一般单开一到两桌，试菜时可以请厨房单独做一份看看水准。

上菜速度怎么试

让服务员按当天的节奏上菜，观察两点：从开席到第一道热菜需要多久，以及相邻两道菜之间的间隔。间隔超过十分钟就会显得空。

摆盘和温度

摆盘看是否整齐、是否统一。温度看菜上桌时是否还热，尤其是汤和热菜。凉了再上的菜，口味会明显下降。

试菜要记录什么

• 每道菜的菜名与实际内容是否一致
• 分量大概够几个人吃
• 咸淡、油辣、软烂度
• 上菜的时间间隔
• 摆盘是否整齐统一
• 哪些菜需要调整或者替换

意见怎么提

按具体的点提：「这道菜偏咸」「这个分量十个人不够」「上菜间隔太长」。具体到菜名和方向的意见，厨房才能执行。

提意见的分寸

一次提三到五条，挑影响最大的。全都提等于没重点，厨房也改不过来。

调整怎么落地

调整之后要求出一份更新的菜单确认单，写明菜名、数量、以及调整内容。口头答应不作数。

菜单确认单要写什么

菜名、道数、每道菜的规格与分量、上菜顺序、以及是否含服务费。这份单据在当天核对和结算时都用得上。

常见的两种缩水

一种是道数减少，比如凉菜从八道变六道；另一种是规格下降，比如整鸡换成鸡块。试菜之后拿到确认单，就能对上。

当天怎么核对

开席前让负责对接的人拿着确认单与厨房对一遍菜名和数量。这一步花几分钟，能把大部分问题挡在前面。

上菜节奏的控制

整体节奏由现场对接人掌握。如果发现前面上得太快，可以让厨房缓一缓；上得太慢，提醒一次。

硬菜的位置

硬菜通常安排在中间偏后的位置，让整桌的高潮出现在中段。全部堆在前面，后面会显得单薄。

菜品替换怎么办

当天如果某道菜原料不足，要求厨房用同等规格的菜替换，并记在结算单上。不能接受用低规格的菜顶替。

与酒店的对接人

指定一位酒店的宴会负责人，所有关于菜单的事都找他。对接人换来换去，每次都要重新解释一遍。

结算前要核对

结账时核对三样：实际道数、规格是否与确认单一致、以及有没有未经确认的加菜。核对之后再签字。

这件事的经验

试菜的价值在于验证，而不是评价好不好吃。按正式标准试、上齐全部菜、记录上菜间隔，这三条做到，婚礼当天的菜单就有保障。

回到你手上

回到你手上：试菜安排在婚礼前四到六周，按正式标准上齐全部菜；四到六个人参加，含一位口味挑的亲友；每道菜记下菜名、分量、咸淡油辣、上菜间隔和摆盘；一次提三到五条影响最大的意见；调整之后拿到一份更新的菜单确认单，写清菜名、道数、规格和上菜顺序；开席前拿确认单与厨房对一遍，结账时核对道数和规格。

类似情况怎么处理

试菜只上了几道菜正常吗

不正常。试菜应当按婚宴当天的标准上齐全部菜品，尤其是汤、主食和甜点这三类最容易缩水的部分。如果店家只上部分菜，可以要求补上，或者把试菜改期。

试菜提了意见，当天还是老样子怎么办

关键是意见有没有落到书面上。要求出一份更新的菜单确认单，写明调整内容。当天开席前用这份单据与厨房核对一次，结算时再核对道数与规格。