午宴定的是十一点半开席。头四道菜上得很快，第五道开始慢下来，二十分钟后才端上来。到下午两点，还有汤和主食没上，靠门口的几桌已经有人站起来走动。三点差十分，最后一道甜品才推出来，那时厅里剩下不到一半的人。母亲站在通道口，一直在看表。
午宴定的是十一点半开席
这个时间是按宾客的行程定的，上午到、下午散，中间不留过夜的时间。午宴本身时间就紧，一头一尾卡得比较死。
上菜节奏一开始就不对
头四道菜连着上，桌上一下摆满了，宾客吃得急。上得快的坏处是后面接不上，中间一断就是十几分钟的空档。
第四道之后等了二十分钟
第五道是炖菜，需要现做，最先卡住的就是它。桌上的人开始夹前面的残菜，有人干脆放下筷子聊天。
宾客开始看表
两点一过，靠门口的桌子有人起身。他们下午还有事，本来是算着两点前散场的。这种时候再上菜，效果已经打了折扣。
谁去问厨房
让婚礼总管去问，不要让新人跑。新人一离席，敬酒就得停，整个节奏又往后拖一步。
上菜慢的原因
常见的是三种：厨房同时在忙几场，出菜口离厅太远，菜单里有太多需要现做的菜。这三件事在定菜单的时候就能规避。
出菜口与厅的距离
有的场地出菜要绕半层楼，热菜端过来温度已经掉了。这种情况要减少现炒类的比例，多用可以保温的菜。
大菜的烹饪时间
整鸡、肘子、蒸鱼这类菜需要固定的时间，快不了。把这类菜排在中间，前后用冷盘和点心填空，节奏就稳了。
桌数与厨房产能
二十桌同时开席，厨房一次要出二十份同一道菜。如果套餐里连续几道都是现做，积压是必然的。菜单要软件和硬件搭配着设计。
同时开席的场次
问清楚那天同时有几场婚宴。如果楼上楼下同时在办，出菜顺序还要排，你的厅可能排在后面。
上菜节奏怎么卡
按时间段定菜序：开场十五分钟上四道冷盘，之后每八到十分钟上一道热菜，中间插入一道汤，主食在最后一小时上。这个节奏写在纸上交给主管。
冷盘先上要够
冷盘的数量要能撑住前二十分钟。四道冷盘比两道稳妥，宾客有东西夹，就不会觉得空等。
热菜的间隔
热菜之间保持八到十分钟。太密会堆桌，太疏会显得空。这个间隔可以让主管现场把控，不必卡死到分钟。
主食什么时候上
主食放在最后三分之一的时段。上早了宾客吃饱就不动菜，上晚了人会先走。
汤的位置
汤放在中段，起一个过渡的作用。放在最后喝，多数人已经吃不下，也容易被跳过。
甜品与水果
甜品和水果是收尾，但不必等到最后。可以提前上台摆好，宾客想走的时候直接拿，不用等着上菜。
敬酒与上菜的关系
敬酒期间最好暂停上菜，避免服务员和新人挤在通道上。敬酒前把该上的菜上齐，敬酒后再继续。
敬酒时暂停上菜
跟主管说清楚：新人起身开始敬酒，热菜停十分钟。这一句安排能让整个通道顺畅很多。
换装期间怎么安排
新人去换装的十几分钟正好用来上主食和汤。人不在场，菜上齐了，回来接着敬酒，时间就省下来了。
赶上时间的方法
要赶时间就减菜，不要催厨房。催出来的菜质量没保证，还容易打乱其他场次。减一道大菜，时间立刻回来。
能不能让厨房加速
可以提前备料，但不能压缩烹饪时间。能加速的是摆盘和传菜，不是火候。这个要提前一天沟通。
提前备料的作用
把能预先处理的工序放在前一天完成，比如卤味、凉菜、汤底。第二天现场只做最后一步，出菜就快。
与厨房的沟通人
固定一个人和主管对接，别人不要插话。多个人同时提要求，厨房会优先处理声音大的那个。
服务员的对讲
确认服务员之间有对讲或分组汇报。上菜进度靠对讲同步，比跑进跑出问要快得多。
菜单的顺序设计
把需要现做的菜分散开，不要连着排。前面放冷盘，中间穿插一道汤或者一道可以预制的菜，节奏自然就稳。
哪些菜可以提前
卤味、凉拌、油炸类的半成品、汤底、点心都可以提前备。真正必须现做的只有清蒸和爆炒这两类。
哪些菜必须现做
清蒸鱼、炒时蔬、现浇汁的菜必须现做。这几道放在时间宽裕的时段，不要压在最后。
午宴和晚宴的差别
午宴的时间压力比晚宴大。晚宴宾客对晚散场有预期，午宴不行，下午还有事的人占多数。
午宴的时间压力
从开席到散场，午宴的窗口通常只有两个半小时。这个窗口里要完成上菜、敬酒、换装、合影，菜序必须提前排细。
宾客的行程
午宴的客人很多是当天往返。把散场时间明确告诉他们，他们会自己安排，也不会因为久等而不耐烦。
老人和孩子怎么安顿
长辈午间容易犯困，上菜慢的时候先给长辈那几桌水果和热茶，比干等着舒服。小孩坐不住，最容易在通道上跑，可以准备些小玩具或点心，把他们安排在靠边的桌子。
提前告知时间
在开席前跟宾客说一句预计散场时间，中间的上菜慢一点，大家的情绪就稳得住。
超时的影响
午宴超时除了影响宾客，还可能触发场地的超时费。场租按小时算的酒店，拖半小时就是一笔钱。
场地时间与超时费
合同里写清结束时间和超时的计费方式。午宴尤其要把这个写在纸上，因为拖时间的概率比晚宴高。
午宴上菜的排程清单
- 提前一天完成可预制工序
- 前二十分钟上四道冷盘
- 热菜间隔八到十分钟
- 汤放在中段
- 敬酒期间暂停上菜
- 换装时上主食与汤
- 最后一道提前摆台
- 人手卡不住就减菜不催厨房
- 合同写明结束时间与超时费
三点差十分，甜品才推出来
甜品车推出来的时候，厅里已经空了一半。母亲让服务员把剩下的打包，装进了几个纸袋。回去的路上她没说话，到家才说了一句：下次定菜单，先把时间算出来，再挑菜。
回到你手上
回到你手上：午宴的时间窗口只有两个半小时，菜序必须提前写在纸上交给主管；开场二十分钟先上四道冷盘撑住场面，之后热菜间隔八到十分钟，汤放中段，主食在最后一小时；需要现做的清蒸和爆炒分散排，不要连着上；敬酒期间让热菜停十分钟，把通道让出来；换装的十几分钟正好用来上主食和汤；赶时间就减一道大菜，不要催厨房，催出来的菜质量没保证；提前一天把卤味、汤底、点心这类能预制的工序做完，第二天只做最后一步；固定一个人跟主管对接，别人不插话；合同里写清结束时间和超时费的计费方式，午宴尤其要写。
类似情况怎么处理
午宴上菜太慢，最后一道菜到下午三点才上，怎么办
现场能做的是三件事：让婚礼总管去跟厨房对接，别让新人离席；敬酒期间请主管暂停上菜，把通道让出来；换装那十几分钟用来补主食和汤。甜品和水果可以提前摆台，宾客想走就直接拿。要赶时间宁可减一道大菜，也不要催厨房压缩火候，催出来的菜质量没保证，还会影响同时办的其他场次。
怎么提前把午宴的上菜节奏排稳
关键在菜单设计和预制工序。把需要现做的清蒸、爆炒分散开，不要连排；前面用四道冷盘撑住二十分钟，中间插汤做过渡，主食放在最后一小时。前一天先完成卤味、凉拌、汤底、点心这些可以预制的工序，第二天现场只做最后一步。另外要提前问清当天同时有几场婚宴，如果上下楼同时在办，出菜顺序还要排，你的厅未必排在第一。