试菜那天她请了假，带了父母和两位长辈，一共六个人。到了酒店，宴会经理说今天主厨临时有事，由副厨代做。菜端上来，第一道是凉菜拼盘，摆盘和照片上的不一样。她夹了一口，酱汁偏咸。长辈没说什么，只是放下筷子喝了口水。
她做了多少准备
她提前一周把菜单打印出来，每道菜后面留了空格，准备写评价。还带了一支笔和一个本子，打算当场记下每一道的分量和口味。
主厨换人的影响
同一份菜单，不同厨师做出来会有差别，尤其在火候和调味上。宴席菜的差别小一些，但摆盘和分量最明显。她说，凉菜的摆法一看就不是照片上那位做的。
试菜到底在试什么
试三件事：分量够不够、口味合不合长辈、出菜的时间稳不稳。口味是主观的，分量和时间是客观的。她重点记的是后面两项。
分量和摆盘的差别
她把每一道菜拍了照，用自己的手掌做参照物。这样比只看照片稳妥，因为照片里没有比例尺，一道菜是大是小看不出来。
酱汁和口味的偏
凉菜偏咸，是因为提前泡制的时间长。这一点她当场跟经理提了，经理说婚宴当天会按标准配方做。她把这句话记在本子上，也请对方在单子上备注。
谁来打分
她请父母和两位长辈分别说一句。四个人里三个人觉得咸，一个人觉得正好。多数意见就成了调整的依据。多带几个人，是因为婚宴当天吃的不是新人的口味。
她当场做的记录
每道菜写三行：分量、口味、上菜间隔。上菜间隔用手机计时，从上一道撤盘到下一道端上来。她那天记下来，热菜的平均间隔是七分钟。
提出重试
六道菜里有两道不理想。她提出希望再试一次，只试这两道。经理说可以安排，但要等下周。她算了一下，距离婚期还有两个月，来得及。
重试的时间成本
再来一趟，等于两个人都要请假半天。往返加试菜大约四小时。她的判断是，宴席当天二十桌人，多花半天换一次确定的把握，值得。
能不能要求主厨本人到场
可以问。有些酒店会安排主厨当天在岗，有些则在多个宴会厅之间跑场。她的经验是问一句：当天这位主厨能不能确定在这个厅。答案写进合同备注。
试菜的参与人数
一般酒店提供两到六人的试菜名额，超出部分另计。她带了六个人，因为要听不同年龄段的意见。人太多反而意见杂，六个人是上限。
菜单的构成
常见的结构是四凉八热两汤两主食，再加一道甜点。桌数多的时候，热菜数量决定了上菜的节奏。她把热菜减了一道，多加了两个凉菜，出菜更稳。
菜品的可替换项
同一价位的菜单里，通常可以替换三到四道。她换掉一道偏辣的，换成清蒸，因为长辈多。替换要写进确认单，不能只在口头上说。
试菜当天要带什么
- 打印好的菜单，每道菜后面留空格
- 一支笔和一个本子，随时记录
- 手机用来计时和拍菜
- 一位能代表长辈口味的人
- 酒店给的确认单，随时核对
- 问过的问题清单，避免漏问
- 一小瓶水，换口味的时候漱口
- 记下经理的姓名和联系方式
应该问的问题
问清四件事：婚宴当天由哪位厨师负责这道菜、热菜的平均出菜间隔、能不能按桌分装位上菜、如果当天缺料怎么替换。这四个问题是试菜的核心。
口味分歧怎么处理
一桌十个人，众口难调。她的处理是选大众口味的菜，把个性强的菜放在凉菜里，因为不吃可以剩着。热菜尽量选口味中性的。
婚宴当天的上菜节奏
开席后先上凉菜，半小时后上第一道热菜，之后每隔七到十分钟一道。中途穿插一道汤，让节奏缓一下。这些都可以和酒店明确。
什么是位上菜
就是把每道菜单独盛一小份，一人一份。适合汤和甜点，也适合长辈居多的场合。位上的服务成本更高，一般按人头加价。
特殊饮食需求
素食、不吃牛羊、不吃辣的客人，各安排一到两位。她的做法是在请柬回执上加了饮食备注，最后统计出八位有特殊需求的客人，单独交代给经理。
备菜的安排
备菜数量按桌数的百分之五准备。二十桌就是每道菜多备一份的量。这些要写进确认单，否则当天缺一道，只能临时凑。
她提出的三个要求
一是热菜上菜间隔不超过十分钟，二是甜点位上，三是凉菜偏咸的问题在当天按标准配方调整。三条都写进了确认单。
重试的结果
第二周只试了两道菜，口味回到预期。她请经理在单子上签了字，注明婚宴当天按此标准执行。
合同里要不要写主厨
建议写。至少写清当天负责的岗位，而不是个人姓名，因为人员可能变动。写岗位的话，酒店更容易接受，也便于执行。
婚礼当天的实际菜品
十二道菜按预期上齐，热菜平均间隔八分钟。吃得最快的凉菜和汤都加了量，最慢的一道是炖品，因为要等火候。
她事后的一句评价
她说，试菜最大的收获不是尝味道，是知道酒店的出菜速度和组织能力。这个比某一道菜好不好吃重要得多。
给正在试菜的人
带上会挑剔的长辈，带上本子和笔，每道菜记分量、口味、上菜间隔。试完当场问清当天由谁掌勺、缺料怎么替换。这两句话问出去，后面的麻烦能少一半。
给后来人的一句
试菜不只是尝味道，重点是分量、口味、上菜节奏三件事。当天就带纸笔记下来，不理想的两道要求重试，并且把负责的岗位、缺料的替换方式写进确认单。多花半天重试，换的是婚宴当天二十桌人的确定感。
回到你手上
回到你手上：试菜前先打印菜单，每道菜后面留三行——分量、口味、上菜间隔。带上能代表长辈口味的人，用手机计时，用手掌做比例参照。当场问清四件事：婚宴当天由哪位厨师掌勺、热菜的平均出菜间隔、能不能按桌位上、当天缺料怎么替换。不理想的菜要求重试，只试那两三道。把岗位责任、替换方式、上菜间隔都写进确认单，双方签字。再按回执统计素食、不吃辣这类特殊需求，单独交代给宴会经理。
类似情况怎么处理
试菜那天主厨不在，试出来的味道还算数吗
算参考，但不能完全等同当天。同一份菜单，不同厨师在火候和调味上会有差别，摆盘和分量最明显。所以当场问清婚宴当天由哪位掌勺，把岗位责任写进确认单。不满意的菜要求重试，重试时最好确认当天负责的就是这位。
试菜应该重点记录哪些内容
三件事：分量、口味、上菜间隔。分量用手掌或者常见物件做参照拍照；口味请同去的长辈分别说一句，取多数意见；上菜间隔用手机计时，记下从撤盘到下一道端上来用了多少分钟。这三项是宴席当天最客观的指标。