餐标按桌报，一桌十人，人均就是桌价除以十。一线城市三千到八千一桌都常见，二三线一千五到三千五，县城还能更低。报价里最容易漏的是酒水、服务费和开瓶费这三项，加起来往往再多一到两成。定餐标前先算清桌数和备桌，再看菜数够不够撑。下面从计价方式到签约细节，逐条说清怎么定既不超预算又不显寒酸。
计价单位
按桌算。
餐标通常按桌报，一桌坐十人，人均就是桌价除以十。少数酒店按人头报。
报价先问按桌还是按人。按桌的要记住每桌坐几个人。
常见区间
看城市。
一线城市三千到八千一桌常见，二三线一千五到三千五，县城更低一些。
用同城同档的三家酒店比价。别拿外地价格对标本地行情。
菜数对应
八到十道。
十人桌八道热菜偏紧，十道才宽松。菜数加两道，单价上浮一到两成。
定八道热菜配四凉四热。按实际人数加减菜数，不要硬撑。
酒水口径
多数不含。
餐标一般只含菜品，酒水另算。有的含软饮但白酒要自备。
问清含不含酒水。自带酒水要同时问开瓶费怎么收。
服务费
一成上下。
星级酒店常加一成服务费，用包间的还可能按包厢另计一笔。
合同写清服务费比例。含在餐标内还是另加，必须单独注明。
开瓶费
按瓶收。
自带酒水普遍收开瓶费，一瓶几十到上百，一桌下来也是一笔钱。
提前谈免除或限额。谈成的结果写进合同，别只口头答应。
备桌规则
两桌起。
备桌一般按总桌数的一成来备，两到三桌。不开席通常不收费。
合同写备桌数量和收费方式。当天几点前确认开不开要定死。
淡旺差异
两到三成。
五一、十一和年底是旺季，同样的菜单贵两到三成。淡季能谈到八折。
避开旺季，或把宴席放到工作日。用淡季换更厅。
午晚差价
午宴便宜。
午宴常比晚宴低一档，同一份菜单能省一成到两成。
长辈为主的宴席放午宴。晚宴留给需要灯光效果的场次。
试菜环节
必试。
菜单写得漂亮，出菜未必到位。试菜才看得出分量和口味。
提前一个月试菜。按正式桌的标准点同样的菜，不换样。
分量核实
按十人算。
有的酒店按八人份做十人桌，菜一上桌就空盘，宾客吃不饱。
试菜时数主菜的份数。问清每道菜的分量标准怎么定。
时令搭配
当季便宜。
当季食材新鲜又便宜，反季菜贵，还可能用替代品凑数。
菜单里换两道当季菜。别在冬天硬点不当时的海鲜。
硬菜配置
两三道。
一桌要有两三道撑场的硬菜，其余家常就好。全是家常会显单薄。
硬菜定两到三道。其余选口味稳、不容易翻车的。
汤品位次
居中上。
汤放中段最稳。开头喝汤占肚子，放最后又喝不下。
汤排在第五六道。甜汤放最后一道收尾。
儿童餐
单开一桌。
小孩坐大人桌容易打翻杯盘，也吃不完。单开一桌按半价常有。
问清儿童餐价格。按一人半价或按整桌算，两种都问一遍。
素食桌
提前报。
素食要单独做，临时说厨房来不及，价格也容易临时加上去。
提前一周报素食人数。按人头单算，不占正常桌数。
忌口登记
写进表。
过敏和忌口当天才问会乱，事前登记才不会上错菜。
排桌时逐人登记忌口。整理成清单交给酒店后厨。
加菜流程
当天难加。
当天加菜要等出锅，上菜节奏全乱，价格也按零售价算。
提前把菜数放宽一道。真要加就在套餐内换，别另点。
退菜规则
开席前。
开席后不能退，食材已经备好了。开席前退也要提前几小时。
合同写退菜截止时间。按六小时前可退去谈，留出余地。
包间低消
先问额度。
用包间常设最低消费，达不到要补差价，事后才发现就晚了。
问清最低消费是多少。算清补差价之后还划不划算。
超时费用
按小时收。
宴席超时按小时加收场地费，一小时几百到上千不等。
排流程时留半小时余量。超时费标准提前谈好写进合同。
付款节点
分三段。
定金、中期、尾款分三段付最稳。一次付清，出问题就没有余地。
定金三成、中期四成、尾款当天结。每个节点写进合同。
菜单落纸
附合同。
口头定的菜单容易变，落了纸才算数，换菜也有依据可依。
菜单作为合同附件。每道菜名、分量、配料都写清楚。
收尾核对
五项核。
桌价、酒水、服务费、备桌、退菜，五项对上，预算才不会超。
签合同前拉一张总价表，把五项逐条填进去再落笔。
一句话记住
餐标按桌报，一桌十人，人均是桌价除以十；一线三千到八千，二三线一千五到三千五。菜数定八道热菜配四凉四热，硬菜两三道撑场。酒水、服务费、开瓶费三项最容易漏，加起来一到两成。备桌按一成备，两到三桌，不开席不收费。旺季贵两到三成，午宴比晚宴省一到两成。试菜必做，菜单和退菜规则都要落纸进合同。定完再回头核一遍总价，人均落在预算内的才往下谈。
相关问题
问：一桌两千五在省城够不够？
答：够用但要压菜。八道热菜里两道硬菜，其余走当季家常，酒水自备谈免开瓶费，人均能控制在两百五上下。
问：餐标里写的十人桌，实际来八个人会退钱吗？
答：多数不退，餐标是按桌签的。谈的时候可以要求按实际人数减菜减价，写进合同才有约束力。