上菜节奏、桌数核对、酒水管理、超时控制和收尾清点这五件最不能松。上菜要盯每十五到二十分钟一道，桌数要在开席前逐桌点数签字，酒水按桌配发、空瓶回收。超时按小时收费，不注意就多花几百上千。领班不是站在门口迎宾的人，是全场唯一要同时盯着后厨、前场和账单的人。这三头任何一头断线，当天都会出岔子。下面按时间顺序逐条说清该盯什么。
上菜节奏
盯住时间。
开席后每十五到二十分钟出一道最合适。太快宾客吃不完，太慢桌上就会开始催。
每出一道菜记一次时间。落后了立刻从机动组加人。
桌数核对
开场先数。
实际开的桌数和合同不一致，结账时最容易扯皮，双方各说各话。
开席前逐桌点数。跟场地方在现场签字确认。
主桌服务
专人跟着。
主桌坐的是双方父母和长辈，加水、换盘、递毛巾慢一步就看得出。
主桌单独派一位服务员。仪式前后全程不离场。
酒水管理
按桌配发。
酒水敞开拿容易多开，也容易被顺手带走，一桌多两瓶就上千。
按桌配发，空瓶统一回收。剩下的登记后退回。
冷盘摆齐
入座就有。
冷盘先摆好，宾客进门坐下就有得吃，不会干坐着等热菜。
开席前十分钟摆完冷盘。每桌摆盘方向保持一致。
换盘时机
每道一换。
盘子里堆着上一道的汤汁再上菜，看着就不舒服，也影响口感。
每道菜前撤旧盘。右侧收、左侧上，动作别打断说话。
人员到岗
提前一小时。
临时缺人最难补，等开席才发现少人，怎么调都来不及。
提前一小时点名。缺人立刻从机动组补位。
走菜速度
同上同下。
一桌吃完一道、另一桌还没上，落差最明显，投诉都出在这种地方。
同一道菜分片同时出。慢的那个区临时加人。
超时控制
盯场地时间。
超时按小时收费，一小时几百到上千，不注意就是白花一笔。
盯住撤场时间。提前半小时提醒主持收尾。
洒漏处理
先围后擦。
汤洒在地上不围挡，人踩上去就滑倒，二次事故比洒汤严重得多。
现场备围挡牌和拖把。洒了先围再擦，干了才放行。
儿童安全
热菜加盖。
小孩跑动多，热菜没盖一碰就翻，烫到的概率比想象中高。
儿童桌热菜一律加盖。上菜时提醒家长把孩子看好。
走错桌号
按图送菜。
席位图改过却没同步，菜就会送到别人桌上，一错连着错。
开席前把最终席位图发下去。桌号牌贴到看得见的高度。
音响配合
盯住话筒。
话筒没电或者啸叫最尴尬，主持一开口就出问题，全场都听着。
备两节电池和一支备用话筒。开席前完整试一次音。
敬酒准备
提前倒好。
敬酒到一半发现没酒了，临时开瓶打断流程，画面也不好看。
敬酒前把各桌酒倒好。另备两瓶未开的放在主桌后面。
撤场次序
按区撤。
全场一起撤会挤在通道里，宾客出不去，东西也搬不动。
从后区往前区撤。主桌最后动，等长辈离席再收。
结账核对
对三样。
桌数、酒水、超时这三项最容易多算，不核就直接多付。
结账前把三项对一遍。多算的当场改单再签。
对接主持
对流程单。
流程临时改过，领班不知道就会撞车，上菜和致辞同时来最乱。
开席前跟主持对一遍流程。留一个专用的对讲频道。
物品看管
专人负责。
礼金箱、烟酒和首饰最容易丢，事后连时间点都说不清。
指定一人专管。箱子全程不离视线，换人要有交接。
后厨衔接
定交接人。
领班一跑后厨就顾不上前场，中间没人传话，两头都在等。
定一名后厨交接人。缺什么用对讲呼叫，不靠跑。
桌花摆件
撤前请示。
宾客喜欢顺手带走桌花，主家没同意就先撤，容易被说不懂事。
散席后再撤。先问主家哪些要留、哪些可以送人。
天气应对
看预报。
雨雪天宾客到得晚，上菜节奏要跟着往后推，不然菜全凉了。
前一天看预报。雨天在开席时间上留半小时弹性。
统一口径
别各说各话。
服务员说法不一致，宾客一问就露馅，小事也会变成投诉。
开席前统一口径。拿不准的一律请宾客找领班。
收尾清点
逐项签。
场地方的物品清点最容易扯皮，事后追责既耗时又伤和气。
撤场时逐项清点签字。有损坏当场拍照留档。
收尾核对
五项核。
上菜、桌数、酒水、超时、清点，五项对上，这单才结得干净。
结账前把五项列在纸上，逐条核完再签字。
一句话记住
领班要盯的是上菜节奏、桌数核对、酒水管理、超时控制和收尾清点这五件。上菜每十五到二十分钟一道，开席前逐桌点数签字，酒水按桌配发空瓶回收。主桌专人跟着，每道菜前撤旧盘，儿童桌热菜加盖。超时提前半小时提醒主持，散席后按区从后往前撤。结账对桌数、酒水、超时三项，清点逐项签字。领班最好提前一天参与彩排，把流程单、路线和机位对一遍。把这张清单提前一天贴在厨房门口，比当天早上口头交代省一半口舌。
相关问题
问：领班和婚庆督导是不是一个人？
答：不一定。督导管流程和布置，领班管人和上菜；桌数多的时候最好两个人分开盯，一个人忙不过来。
问：领班要不要参加前一天的彩排？
答：要。彩排能对上流程单、传菜路线和机位，当天临时对一遍往往漏项。