放在冷菜之后、热菜之前最合适，也就是第三到第四道之间。这个位置的作用是给后厨留出上热菜的缓冲时间，也给宾客一个口感的过渡。汤如果放得太早，客人的胃被灌满，后面的硬菜就没人动；放得太晚，热菜上齐了才端汤，桌上已经吃到尾声，汤基本原封不动端回去。唯一要避开的是紧跟在鱼之后，鱼本身味道重，汤接着上会显得寡淡，多数酒店也会主动把这两道隔开。
先说结论
冷菜后热菜前。
这个位置既缓冲后厨的出菜节奏，又给宾客留出从凉到热的过渡。
在菜单上把它排在第三或第四道，跟酒店确认上菜顺序时点名这一道。
为什么要放在这个位置
出菜节奏的需要。
冷菜是一次性上齐的，热菜要现炒，中间那十几分钟靠一道汤来填。
和宴会经理说明这道汤是节奏菜，要求在冷菜撤盘后十分钟内上桌。
放太早会怎样
后面硬菜没人动。
汤的饱腹感强，一人一碗下去，后面的鱼和肉基本动不了几筷。
如果酒店把汤排在第二位，要求调到冷菜之后，别怕提这个要求。
放太晚会怎样
原样端回去。
热菜上齐后桌上已经吃饱，此时上汤只会被摆着看，最后整盆剩。
在菜单上标清上汤时点，晚于第五道就当场请经理调整。
为什么要避开鱼
味道会打架。
鱼多是清蒸或红烧，味道浓，紧接一碗清汤会让汤显得寡淡无味。
要求酒店在鱼和汤之间隔一道菜，多数酒店本来就有这个习惯。
甜汤和咸汤怎么分
咸汤在前甜汤在后。
咸汤承担过渡作用，甜汤是收尾，两者的位置不能互换。
把咸汤排在热菜前段，甜汤排在主食之后，两道分开写进菜单。
要上几道汤
一咸一甜就够。
两道汤能完成过渡和收尾两个功能，再多会让整桌显得汤水过多。
只有一道汤时保留咸汤，甜汤用甜点代替，效果更好也更好控制。
汤的分量怎么定
按人头一盅。
大盆上桌需要人分，分汤最耽误时间，也容易洒在桌布上。
选位上的小盅，一人一份，服务员摆好就完事，不用现场分。
什么汤不容易凉
芡汁厚的。
清汤上桌五分钟就凉，厚芡的汤能保温二十分钟，适合大场次。
选羹类或砂锅类，避开清炖类，冬天尤其要注意这一点。
老人小孩怎么照顾
选不辣的。
汤是全桌都要喝的，一旦做辣，老人和孩子就只能干看着。
在菜单上注明免辣，单独留一小壶原汤不放胡椒，方便随时添。
素食桌怎么上
单独配一款。
素食桌要和其他桌同步上汤，用同一款汤的话多半有荤料打底。
和酒店确认素食桌单配一盅菌菇汤，同时上桌，别让那桌干等。
汤要不要配主食
看当地习惯。
南方多数宴席主食在汤之后，北方有的地方喜欢用汤配饼一起上。
按当地习惯定，跨地办婚宴就按宾客来源占多数的那一方来。
酒店默认排在第几道
多为第三道。
多数酒店的模板菜单把汤放在冷菜之后，正好符合需要的节奏。
核对菜单时先看它的默认位置，是第三道就不用动，别白改一遍。
试菜时要试汤吗
一定要试。
汤是最容易做砸的一道，火候不够会寡淡，勾芡过头会糊嘴。
试菜时要求单独上一盅汤，趁热尝，记下咸淡和浓稠度再定。
汤的成本占多少
单桌一成以内。
汤的原料成本通常不高，占比超过一成半说明定价虚高。
对比几家酒店同档套餐的汤品单价，差价超过三成就要问清用料。
上菜慢的时候怎么用
要求先上汤。
后厨卡壳时先上汤能稳住场面，宾客有东西吃就不会催。
和经理约定应急条款，热菜延误超过十五分钟就先上汤和主食。
砂锅上桌要注意什么
提醒一句。
砂锅端上来还在滚，宾客不知道容易烫到手，尤其小孩。
要求服务员上桌时报一句小心烫，并把它放在转盘靠边的位置。
汤碗什么时候撤
上下一道前撤。
汤碗占位置，热菜的盘子摆不下就会叠着放，看着很乱。
要求服务员在上下一道菜之前撤走汤碗，别让空碗留在桌上。
怎么核对上菜顺序
拿菜单对。
酒店后厨按自己的模板走，不看你的菜单，临场改顺序很常见。
把菜单复印一份交给宴会经理，请他签字确认，当天按这份执行。
延后开席怎么办
汤跟着顺延。
开席延后时冷菜会先上，汤如果按原时间上，节奏就全乱了。
约定开席延后时整条出菜线同步后移，汤始终跟在冷菜之后上。
宾客来源杂怎么排
按多数人习惯。
南北口味差异大，汤的位置和浓淡都有讲究，两头讨好很难做到。
按宾客多数一方的习惯排，另外备一小碟辣酱和一小碟香菜自己调。
汤名有讲究吗
取个吉利名。
婚宴菜单上的菜名多带好口彩，汤也不例外，写法上讨个喜气。
在菜单上给汤配一个四字吉祥名，菜名和实物要能对上，别写得太玄。
要不要单独留一盅
留两盅备用。
总有宾客临时加位或错过上汤时间，现场补做要等很久。
让后厨多备两盅放在保温桶里，缺了立刻补，别现做。
收尾核对
位置、分量、温度。
位置对了、一人一盅、上桌是热的，这三项达标这道汤就算合格。
试菜当天把这三项写在纸上打分，三项都过再签菜单确认单。
一句话记住
婚宴的汤排在冷菜之后、热菜之前，通常是第三到第四道。它的作用是缓冲后厨的出菜节奏，也给宾客一个从凉到热的过渡。放早了灌饱客人，后面的硬菜没人动；放晚了桌上已吃到尾声，整盆端回去。要避开紧跟鱼之后，两道味道会打架。选芡汁厚的羹类更保温，做成一人一盅省去现场分汤的麻烦。整场一咸一甜就够，咸汤在前承担过渡，甜汤在后负责收尾。试菜时一定要单独试汤，火候和勾芡最容易出问题。
相关问题
问：本地习惯汤是最后上的，要改吗？
答：按当地习惯反倒更稳妥。宾客的预期比出菜节奏重要，改位置反而会被认为不懂规矩。
问：酒店说模板里汤在第五道，能调吗？
答：能调。上菜顺序在签约前都可以谈，越早提越好，临期再改后厨往往不配合。