至少要有四道：一道炖得烂的肉、一道蒸蛋或豆腐、一道煮透的青菜、一道甜品或粥。老人那桌的问题不是没菜，而是菜咬不动、转盘一转就过去了。婚宴的硬菜多为煎炸和整块，牙口不好的人往往只吃了几口主食就放下筷子，回家还得补一顿。留软烂菜不是要把整桌做成病号饭，而是在常规菜单里点出这四道，让后厨单独做得更透一些，成本几乎不增加，效果却很明显。
先说结论
四道就够。
一荤一素一蛋一甜，覆盖蛋白质、纤维和吞咽，老人那桌就不至于空着肚子。
在菜单上用红笔圈出这四道，注明老人桌需炖得更透，交宴会经理确认。
为什么不是整桌改软
会失去婚宴的样子。
整桌都做成软烂，其他宾客会觉得寡淡，菜品的卖相也撑不起场面。
保留正常菜单，只把这四道在老人桌做加法，其余桌照常出。
炖肉选哪种
带筋的部位。
牛腩、猪肘这类带筋的部位炖透后入口即化，老人不用费力咀嚼。
要求炖足两小时以上，切成小块上，别整块端上来让人现场分。
蒸蛋为什么合适
几乎不用嚼。
蒸蛋细嫩、温度适中，牙口再差也能吃，还能提供优质蛋白。
点一道虾仁蒸蛋或肉末蒸蛋，要求火候嫩、不蜂窝，表面不起泡。
豆腐怎么做
红烧或羹。
豆腐本身够软，做成羹或红烧更入味，也不至于清淡得没食欲。
选一道蟹粉豆腐或家常豆腐，做得咸鲜一点，配主食正好。
青菜要煮到什么程度
断生再煮软。
婚宴上的青菜多为急火快炒，脆是脆，老人嚼不断也咽不下。
单独要求老人桌的青菜多焖三分钟，或者换成上汤娃娃菜这类炖菜。
粥或甜汤要不要
要一道。
主食多是米饭和面食，牙口差的老人吃不动，粥能兜住最后这顿。
点一道小米粥或南瓜羹，随主食一起上，用小碗装，一人一份。
鱼怎么照顾
选刺少的。
婚宴必有一条整鱼，多刺的品种对老人风险高，卡刺的场面很尴尬。
选鲈鱼、桂鱼这类少刺的品种，并要求后厨在老人桌提前去骨。
虾要不要剥
老人桌剥好。
整虾带壳，老人剥不动也容易扎手，最后往往整盘没人动。
单独要求老人桌的虾去壳留尾，摆盘照样好看，吃起来省事。
汤要单独做吗
浓一点淡一点。
老人对咸淡更敏感，整场统一的汤往往偏咸，喝着不舒服。
让后厨给老人桌单独留一壶不加盐的汤底，现场按口味自己调。
辣菜怎么处理
老人桌免辣。
菜单上有一两道辣菜很正常，但老人桌照搬就会有人一口都吃不了。
在菜单上标明老人桌全桌免辣，辣椒另装小碟，想吃的人自己加。
要不要单独一桌
有条件的要。
老人和年轻人同桌，节奏和话题都不搭，坐一会儿就想走。
把至亲长辈安排在同一桌，位置靠通道近一些，方便起身和离席。
位置怎么选
避开风口和音响。
空调直吹和音响旁边是最难受的两个位置，老人坐半小时就会不舒服。
提前看场地，把老人桌安排在中段靠墙的位置，远离音箱和出菜口。
上菜速度要注意吗
老人桌慢一点。
上得太快菜堆在一起凉得快，老人吃得慢，最后全是冷菜。
请服务员在老人桌放慢节奏，撤盘也放慢，别把还没动的菜收走。
要不要准备助食工具
备几把剪刀。
整块的肉和长面条用筷子夹不断，有小剪刀会方便很多。
备两把食品剪刀放在老人桌，用前用开水烫一遍，散场收回。
菜品温度怎么保证
最后端。
老人桌往往离后厨最远，先出的菜端过去已经温了，吃着不舒服。
和领班说好老人桌的菜最后出、最先到，热菜上桌必须是烫的。
吃不完要不要打包
问问再说。
老人习惯不浪费，直接收走会不高兴，主动打包又显得像在打发。
散场前轻声问一句要不要带走，需要就装盒，别当众处理。
饮品要不要单独备
备温水。
婚宴上多是冰饮和酒，老人喝不了，一晚上只能干坐着。
在老人桌放一壶温水和一个空杯，指定服务员负责续，别等开口。
点心能不能当软菜
可以顶一道。
蒸糕、发糕这类点心软而有形，能补上主食的空缺，也讨喜。
在菜单里加一道蒸制的甜点，摆在老人桌中间，兼作观赏和食用。
素食老人怎么办
再单列一份。
既吃素又牙口不好的老人是最难安排的一种，常规菜单两头都占不上。
提前问清人数，让后厨按人头单做菌菇豆腐类的软菜，上桌时报菜名。
试菜时要带老人吗
能带就带。
口味和软烂程度只有本人尝了才知道，我们凭想象判断往往有偏差。
试菜时请一两位长辈同去，让他们直接尝，不满意当场提出调整。
成本会不会增加
几乎不会。
同一道菜只是加工方式不同，用料不变，酒店一般不加钱。
提要求时说清是同一道菜的做法调整，避免被按加菜另行报价。
怎么跟酒店提
列单子签字。
口头交代传到后厨就变样，写下来签字才能落到具体执行的人手上。
把四道软菜和免辣、去骨、少盐几条列成一张单，请宴会经理签字。
收尾核对
四道齐、温度够、免辣。
这四项是老人桌的底线，缺一项当天就会有长辈吃不好。
开席后十分钟去老人桌看一眼，菜齐不齐、烫不烫，有问题立刻找领班。
一句话记住
老人桌至少要留四道软烂菜：一道炖透的带筋肉、一道蒸蛋或豆腐、一道煮软的青菜、一道粥或甜汤。目的不是把整桌做成病号饭，而是在常规菜单里点出这几道单独做得更透，成本几乎不增加。鱼选少刺的并提前去骨，虾去壳，汤单独留一壶不加盐的汤底，全桌免辣。位置避开风口和音箱，上菜放慢、温度要烫。把这几条列成单子请宴会经理签字，比口头交代管用得多。
相关问题
问：老人只有四五位，还要单独点软菜吗？
答：要。哪怕只有三四位，牙口不好就是吃不了，硬菜摆一桌照样会空着肚子回去。
问：要求去骨去壳，酒店会加钱吗？
答：多数不加。这属于同菜不同做法，提前说清是加工方式调整，一般不会被按加菜计价。