按人头多备一成半到两成，也就是一百位宾客准备一百一十五到一百二十套。缺口不是来自打碎，而是来自客人临时加位、小孩打翻、以及中途换餐具这几个场景。餐具由酒店按桌数配，但酒店给的通常是刚好够用的数量，多要一套就要临时找人送，上菜的时候等不起。餐巾的消耗比餐具更快，它会被弄脏、被带走、被当成擦手布，多备两成更稳妥。谈场地时把备用数量写进合同，比当天现找管用。
先说结论
多备一成半到两成。
一百人备一百一十五到一百二十套，餐具和餐巾都按这个比例，缺口就压得住。
在合同的服务条款里写明备用数量，并要求开席前把备用放在就近的备餐间。
缺口从哪来
不是打碎。
真正的消耗是临时加位、小孩打翻和中途换餐具，打碎反而是最少的一种。
把这三类场景提前想一遍，按每一类预留五套左右，加起来正好两成。
酒店不是会配齐吗
只配刚好。
酒店按确认的桌数和人数配，多要一套就要从别的厅调，来不及。
签约时明确要求按人数的一成二配备用，并写明存放在哪个备餐间。
餐巾为什么要多备
消耗最快。
餐巾会被弄脏、被小孩拿去玩、被当成擦手布，散场时常常只剩一半。
餐巾按两成备，深色的更耐脏，浅色的好看但要接受更快的替换频率。
备用餐具放哪里
就近备餐间。
放在后厨最里侧，跑一趟要五分钟，上菜高峰根本抽不出人。
要求在每个区域的就近备餐间各放一份备用，不要全部集中在一处。
怎么算实际人数
按回执加一成。
回执通常只回七成，实际到场的比回执多，靠回执定数一定会缺。
按已确认回执数加一成估算，再在这个数上加两成备用，最保险。
小孩的餐具怎么算
单独备儿童餐具。
儿童用的碗盘要小一号，还得是不易碎的材质，成人餐具给小孩很危险。
按儿童人数单备一套儿童餐具，另加两套备用，材质选密胺类。
打碎了怎么办
当场换不留痕。
碎片落在桌边容易划到人，先清场再补位，别急着找责任。
备一把小扫帚和簸箕在备餐间，服务员打碎后先清地再取新的一套。
筷子和勺子要单算吗
要单算。
筷子勺子最容易掉地上，掉一次就得换，消耗量比盘子更大。
筷勺按三成备，用简单款式，掉了换新的不心疼，也不必回收。
一次性餐具能用吗
正式场次不要。
婚宴用一次性餐具会显得轻慢，而且热菜一烫容易变形有异味。
只在儿童桌和打包时用一次性，正式席面一律用瓷器和金属餐具。
中途换餐具怎么安排
按菜换。
鱼、蟹、整禽这几道需要专用餐具，不换就会吃得很狼狈。
提前问清哪几道需要换餐具，让服务员在上那道菜时一并把旧餐具撤走。
甜品勺要不要单独备
单独备。
甜品多用小勺，用汤勺吃蛋糕很别扭，也容易把碗刮花。
按人头备小号甜品勺，跟甜品一起上，用完统一收回清点。
酒杯要不要多备
按一成半备。
碰杯时摔杯、拿错杯、杯口有唇印要换，都是常见损耗。
红酒杯和白酒杯按人数的一成半备，另备一箱通用杯应付临时加位。
餐巾怎么折
统一一种折法。
折法不统一，桌上看起来就乱，照片里尤其明显。
定一种最简单的折法，开席前统一折好，摆在骨碟正中，方向一致。
餐巾脏了怎么处理
直接换。
擦过嘴的餐巾摊在桌上很难看，让客人自己收起来又不礼貌。
服务员巡场时看到脏餐巾就主动换一条新的，动作轻，不必打招呼。
备用放在哪张桌
不放桌面。
备用餐具摆在桌上占位置，也让桌面显得杂乱。
全部放在备餐间或推车上，需要时服务员取，桌上只留正在用的。
和酒店怎么约定
写进合同。
口头说多备一点，到了当天往往只有刚好够用的数量。
在合同里写明备用比例、存放位置和取用方式，签字确认。
要不要自己买
不划算。
自己买要搬运、清洗、回收，一场用完还占地方，成本高于租。
除非是特别定制的主题餐具，否则一律用酒店配套的，省事也省钱。
主题色餐具要不要配
小件可以配。
整套餐具换色成本高，小件的筷架、餐巾环换色就能出效果。
只换餐巾环和筷架这类小件，颜色取辅色，成本低且不占运输。
清点怎么防止扯皮
进场点数。
撤场时酒店报损坏数量，没有进场清单就只能照单认赔。
进场当天按箱点数并拍照，撤场时按同一张单核对，差额才能说清。
损耗费一般多少
按件计。
多数酒店按单件定价赔，瓷器和玻璃杯的单价差别很大。
进场时问清各类餐具的赔偿单价，写在清单背面，损坏时照价不争。
打包盒要备吗
备一些。
散场时总有长辈想带走没动过的菜，没有盒子只能作罢。
备二十个左右的食品打包盒放在备餐间，需要时由服务员装好递上。
剩餐具怎么回收
分类归位。
瓷器和玻璃混在一起收，搬运时互相磕碰，损坏数会翻倍。
撤场时按瓷器、玻璃、金属三类分箱装，每箱贴标签写明数量。
收尾核对
数量、位置、清单。
备用够不够、放得近不近、清单有没有签字，这三条决定当天慌不慌。
开席前核对一遍备用量和存放位置，撤场时按进场清单逐项点数签字。
一句话记住
餐具和餐巾按人头多备一成半到两成，一百位宾客准备一百一十五到一百二十套。缺口主要来自临时加位、小孩打翻和中途换餐具，打碎反而最少。酒店通常只按确认人数配刚好够用的量，多要一套就要从别处调，上菜高峰等不起，所以备用数量必须写进合同，并且分放在各区域就近的备餐间。筷子勺子按三成备，餐巾按两成备，酒杯按一成半备。进场时按箱点数拍照，撤场按同一张单核对，损耗才能说清。
相关问题
问：酒店说餐具管够，还需要自己核吗？
答：需要。管够通常指按确认人数够用，临时加位和多出来的小孩就不在范围内，进场点数最直接。
问：打碎了餐具要赔吗？
答：多数酒店按件计赔。进场时问清各类单价并写在清单背面，撤场时按同一张单核对，避免临时报价。