按总桌数的一成留，十桌留一桌，二十桌留两桌，最多不超过三桌。空桌的作用是消化临时到场、临时加人和座位安排失误这三种情况，超出这个范围就是浪费。真正需要算清的是「空桌要不要付钱」——多数酒店对备桌按半价或全额收费，所以留几张不只是排座问题，也是预算问题。
按什么比例留
总桌数的一成是个稳妥值。
经验上一成能覆盖绝大多数的临时变动，再多就是为极小概率付费。
十桌留一桌、二十桌留两桌，三十桌以上最多留三桌。
留多了有什么代价
钱和场面双重损失。
空桌按半价或全额收费，同时空着的桌子会让场面显得冷清，宾客也会注意到。
把多余的空桌在开场前撤掉或改为甜品台、儿童区，别让它空着。
留少了会怎样
临时加人要现场搬桌椅。
加桌需要餐具、桌布和菜品，酒店现场调配往往要等半小时以上。
宁可多留一桌，也不要指望现场加位，加桌的等待会直接影响开席时间。
备桌和空桌是一回事吗
不是，备桌是未开席的。
备桌不摆餐具不上菜，确认人数后不启用就按备桌价结算，比开席的空桌便宜。
和酒店确认备桌的计费方式，通常按半价或只收基础服务费。
提前多久确定最终桌数
提前三到五天。
酒店需要按最终桌数备料和排班，太晚通知会加收加急费或直接拒绝。
在回执截止后两天内统计出确定人数，把最终桌数和备桌数一次报给酒店。
临时来的人怎么安顿
优先拆备桌，其次并桌。
备桌是为这种情况准备的，先把备桌开出来，不够再考虑把散客并到有空位的桌。
安排一名引导员专门处理临时到场，按顺序启用备桌并在座位图上做标记。
怎么减少空桌
把回执做实。
空桌多来自估算偏保守，而估算偏差又来自回执不实。
回执里要求填具体人数而不是「大概来几个」，并在婚礼前一周逐户确认一次。
每桌坐几个人合适
十人桌坐八到九个。
坐满十人时转盘和敬酒都会拥挤，留一个空位也方便临时加人。
按每桌八到九人排座，实际到场率高时也不会瞬间挤满。
空桌摆在哪
靠后靠边，别放在主通道。
空桌放在显眼位置会让场面显得冷清，也会挡住视线和动线。
把备桌安排在靠墙、靠后或靠近入口的位置，需要启用时再往前调。
空桌能不能改用途
能，改成甜品台或儿童区。
与其空着，不如让它承担功能，既填补空间又实用。
提前准备桌布和摆件，确定不用时十分钟内改造成甜品台或礼物暂存处。
人数超了怎么办
加桌，别硬挤。
十人桌挤到十二人，转盘转不动、上菜没地方放，整顿饭的体验都会下降。
按每桌最多加两人估算，超出就要加桌，同时通知酒店追加菜品。
菜品按什么桌数备
按确定桌数加备桌数。
只按确定桌数备料，临时开备桌就会出现没菜或菜量减半。
确认时说清「开席桌数加备桌桌数」，让厨房按总数备料。
空桌费用能谈吗
能，尤其提前谈。
备桌的计费方式是商务条款，签约时的议价空间比当天大得多。
争取「备桌按半价」或「未启用只收服务费」，把这一条写进合同。
怎么和座位图配合
座位图留出弹性区。
座位图一旦定死，临时调整就要重画，现场很难执行。
在座位图上用不同颜色标出备桌和灵活席，改动时只动这两块。
散场后有空桌怎么处理
不拆，让它保持完整。
撤桌会显得仓促，也让还在用餐的宾客觉得被催。
空桌保持原样到散场，撤场时统一处理，餐具和桌布一起收。
怎么估算到场率
按九成估算，节假日略高。
婚宴的实际到场率通常在八成五到九成五之间，节假日和本地宾客比例高时更接近上限。
统计时区分本地和外地宾客，外地宾客按六成估算，本地按九成五估算。
备桌什么时候启用
开场前二十分钟决定。
太早启用会浪费，太晚启用服务员来不及摆台。
在开场前二十分钟由引导员统计到场人数，按缺额决定启用几桌。
孩子要不要占座
占，但可以不占整桌份额。
孩子坐大人腿上吃饭不方便，也影响上菜，通常按半个成人估算。
在排座时把孩子单独统计，每桌安排一到两个儿童位并加儿童椅。
预算表怎么体现
列一行备桌费用。
备桌费用在签合同时就已知，不列入预算会在结算时变成意外支出。
按桌数乘备桌单价单列一行，同时标注未启用时的实际支出。
怎么判断留得合适
散场时有空桌但没加桌。
这说明预留量刚好覆盖了波动，既没有狼狈加位，也没有大面积空置。
把这次的实际到场率和空桌数记下来，下次估算就有了参照。
桌数怎么报给酒店
报开席数和备桌数两个数字。
只报一个总数，酒店无法判断该备多少料，容易出现备桌没菜或者多备浪费。
确认时用「开席桌数、备桌桌数」这样分开表述，并让对方书面回执确认。
座位图和桌数怎么对齐
先定桌数再排人。
先排人再凑桌，容易出现某桌只坐六个人、某桌挤十一个人的情况。
按每桌八到九人的标准先框出桌数，再把宾客按亲疏关系填进去，最后微调。
临时减少人怎么办
不撤桌，直接空出来。
撤桌需要搬桌椅、收餐具，动静大会影响正在进行的环境布置和迎宾氛围。
人数减少就让它空着或者并桌，把餐具收走即可，桌布和桌花保持原样。
怎么把这次的数据留住
记下实际到场率和启用桌数。
下一场婚礼的桌数估算如果还从零开始，误差会一再重复。
在婚礼复盘里写清「回执人数、实际到场、开席桌数、备桌启用数」四个数字。
一句话记住
空桌按总桌数的一成留最稳，十桌留一桌、二十桌留两桌，最多不超过三桌。关键是要分清备桌和开席空桌的计费差别——备桌通常半价或只收服务费，这一条要在签约时谈定并写进合同。减少空桌的根本办法是把回执做实，并要求填写具体人数而不是模糊估算。
相关问题
问：临时多来了一整桌人，现场能加出来吗？
答：能，但要看有没有备桌。有备桌二十分钟内可以摆台，没有备桌就要等酒店调餐具和备料，通常要半小时以上，会直接影响开席时间。
问：备桌没启用，菜会浪费吗？
答：备桌通常不备成品菜，只预留食材。签约时问清未启用备桌是否收费、收多少，比事后争论更实际。