主要打乱三件事：桌数、菜量和座位。临时到场最直接的影响是座位不够，接着是菜量不足，最后是原本排好的桌次被打散。应对的关键不在临时加桌，而在提前留出余量——按到场人数多备一到两桌，座位表留出一个机动区，菜量则按酒店的加人规则提前问清。
散客到场会打乱什么
桌数、菜量、座位三样。
这三样是连锁的：座位不够就要加桌，加了桌菜量跟着不够，桌次顺序也会被打乱。
提前按这三样分别留出余量，比临时救火省事得多。
最常见的三种冲击
没座位、菜不够、桌次乱。
没座位最尴尬，宾客站在那里等；菜不够最伤面子，后半程桌上空盘。
把座位当成第一优先，其余两项可以用备桌和加菜兜住。
提前要留多少余量
人数的百分之五到八。
一百人的场次留五到八位，能覆盖多数临时到场的情况，又不至于浪费太多。
按这个比例确认备桌数量和备餐份数。
备桌怎么定
一到两桌，按酒店规则。
有的酒店备桌不开不收钱，有的要收半价，规则差别很大。
签合同时问清备桌的收费方式，尽量谈成不开不收费。
加位和加桌哪个划算
优先加位。
在已有桌上加一两个座位，成本几乎为零；加一整桌要付全价，还要重新排菜。
每桌预留一到两个可加的位置，圆桌坐十到十二人不算挤。
加桌要提前多久说
开席前两小时。
后厨备料和摆台都要时间，临时通知往往只能凑出仓促的一桌。
在签到结束、人数确定后就立刻通知领班。
菜量怎么临时补
加两道快出的菜。
临时补菜不能点需要长时间准备的，否则上菜时间会和其他桌错开。
提前和酒店约定两道可以快速加单的菜，写在合同里。
座位表怎么留机动
留一桌不排名字。
这一桌专门接收临时到场的人，座位表上标注为机动，现场由接待人员引导。
把机动桌安排在靠后但视野不差的位置。
散客坐哪里最合适
靠后的机动桌，或者熟人身边。
安排到中间区域会打乱原定的桌次关系，靠后则影响最小。
能对上熟人关系的优先拼桌，比坐到陌生人旁边自在。
主桌能临时加位吗
尽量不要。
主桌的位置和座次是提前定好的，加一个人就要调整一圈人的关系。
实在要加，就安排在副主桌，由长辈陪同。
桌卡要不要留空白的
要，备五到十张。
临时到场的人也要有位置标识，空白桌卡现场写名字最快。
把空白桌卡和笔一起放在签到台，交给接待的人。
散客要不要另外敬酒
要，走过去一次就够。
临时到场的人最容易觉得被忽略，一次敬酒能把这个感觉消掉。
把机动桌排在敬酒路线的中后段，顺路经过。
喜糖和回礼够不够
按人数多备一成。
喜糖和回礼通常是按人数订的，临时多来人就会出现不够分的情况。
按总数多备一成放在签到台，缺了随时补到桌上去。
席位不够怎么协调
先并桌，再加桌。
把两桌坐得不满的合并，往往能空出一整桌的位置，成本比加桌低。
开席前半小时让领班数一遍每桌实到人数，找出可并的桌。
超员会影响场地吗
会，有消防和通道的限制。
厅内的桌数有上限，加得太多会堵住通道，也会被场地管理方制止。
提前问清厅内的最大桌数，把加桌控制在限额内。
费用怎么临时结
当场确认，事后结清。
加桌加菜的费用要在现场和领班确认数量和单价，签字留底。
让督导专门负责这笔账，散场前和酒店对一次。
谁负责接待散客
签到台留一个人。
签到的人最清楚谁来了、谁还没来，由他引导临时到场的人最顺。
把机动桌的位置告诉签到台的两个人，让他们直接带过去。
怎么判断会不会来
看有没有回复。
明确说来的人数按实算，含糊其辞或者没回复的，按可能来准备。
提前三天打电话确认一轮，把结果标在名单上。
通知酒店的时间点
开席前两小时定数。
这个时间点后厨还来得及备料，摆台也还有时间调整。
把「两小时定数」写进流程表，指定一个人负责打这个电话。
临时加位的质量怎么保
菜和餐具都要跟上。
加位最容易出现的情况是有了座位没有餐具，或者菜量明显比别人少。
加位时按整套配齐餐具，菜量按人头补一份。
事后怎么复盘
记下实际超出的数量。
下次再办类似的场次，这个数字就是最准的余量参考。
把实到人数、加桌数、加菜费用记在婚礼复盘的文档里。
名单上没名字的人怎么登记
记在补录页。
临时到场的人不进礼单容易漏，进主表又会打乱原来的顺序。
在礼单本最后留一页补录，注明关系由谁带入。
加桌的菜要不要和其他桌一样
要，至少主菜一致。
加桌的菜明显少或者次一档，坐上去的人一眼就能看出来。
加桌按同一餐标配，实在来不及就补两道主菜撑住。
最后一句提醒
留一桌空的，比加一桌急的划算。
备桌多数情况用不上，但只要用上一次，省下的尴尬和忙乱就值回成本。
签合同时把备桌谈成不开不收费，这桌就白留着。
一句话记住
散客临时到场主要打乱桌数、菜量和座位三样。提前按人数的百分之五到八留余量，座位表留一桌不排名字的机动桌，每桌预留一到两个可加的位置，优先加位而不是加桌。开席前两小时必须完成定数并通知领班，备桌尽量谈成不开不收费。
相关问题
问：备桌不开也要收钱，还值得留吗？
答：值得。多数酒店备桌只收半价，用上一次就值回成本，比临时加桌从容得多。
问：临时来的人能不能直接挤进主桌？
答：尽量不要。主桌座次是提前排好的关系，加一个人要调整一圈，安排到副主桌更稳。