宴席散场是晚上九点半，服务员开始收台。她绕场走了一圈，看见好几张桌子上整鸡只动了两只腿，肘子还剩大半个，鱼基本没动过，几盘热菜几乎完整。粗略数下来，剩了三十多道菜。母亲说这是好事，说明菜够了；她心里却在算这笔账。
散场后看到的那一幕
婚宴剩菜是常态，多数席面最后都会剩三成左右。但当它被具体地摆在眼前，还是会让人心里不舒服。
为什么剩这么多
原因通常有三个：菜量按最大可能性配、上菜节奏太快、以及硬菜集中在某个时间段。三者叠加，后面的菜就没机会被吃。
菜量和人数不匹配
一桌十人的菜量，如果按十二人配，就必然剩。很多酒店默认按上限配菜，这本身也是剩菜的一个来源。
上菜太快是主因
上菜间隔短，桌上同时出现七八道菜，客人来不及吃。等到硬菜上来的时候，多数人已经八分饱了。
硬菜集中的后果
整鸡、肘子、整鱼如果连着上，前三道就把客人吃饱了。后面的菜不管多精致，都只剩看的份。
打包能不能做
可以，但要提前安排。临时找打包盒来不及，而且要分清哪些能带、哪些不能带。
打包的现实约束
酒店有的提供打包盒，有的需要自己准备。部分菜不适合打包，比如汤类、凉菜和已经拌过的菜。
生鲜和凉菜的处理
凉菜、刺身、以及已经上桌很久的热菜，不建议打包。食品安全的风险高于食物的价值。
给宾客带走怎么做
如果想让宾客带走，需要提前准备打包盒，并安排人在散场时发放。临时张罗，多数客人不好意思开口。
提前准备打包盒
按桌数乘以二准备，比如二十桌准备四十个。选带盖、耐热的款式，比大号塑料袋体面。
分菜给亲友的安排
可以指定几个人负责分菜：把完整度高的硬菜分给关系近的亲友带回去。有明确的人做这件事，才不会乱。
剩菜给谁
优先给愿意带的人，其次给帮忙的工作人员。不要强塞给客人，那反而会让人为难。
食品安全的红线
常温放置超过两小时的菜不要再食用；海鲜和凉菜不过夜；带回去的菜要尽快冷藏并在一天内处理。
与酒店沟通处理方式
提前问清剩菜的处理规则：能不能打包、打包盒要不要收费、剩下的餐厨垃圾怎么处理。
现场清理的安排
散场后的清理由酒店负责，但私人物品和道具要自己收。提前指定一个人负责清点。
垃圾怎么分类
包装箱、鲜花、餐厨垃圾要分开。这类处理很多场地有明确要求，提前问清可以省掉一笔清运费。
浪费这笔账怎么算
按桌数乘以单价算，剩下的三成就是直接损失。这笔账不必自责，但要作为下一次办席的参考。
怎么减少浪费
核心是三件事：菜量按实际人数配、上菜拉开间隔、硬菜分散到中后段。做到这三件事，剩菜能减少一半。
减少浪费的几条做法
- 菜量按人数的九成配，宁少勿多
- 每道热菜间隔八到十分钟
- 硬菜分散在中段与后段
- 主食提前在中间上一次
- 硬菜上桌前先撤掉两道空盘
上菜前先撤空盘
桌面拥挤会让人失去食欲。每上两到三道新菜，就让服务员撤掉一批空盘，桌面留出空间，客人也更愿意动筷。
甜点和主食的分量
这两类最容易整盘剩下。主食按每人一小份配，甜点按每人一块配，不做大份摆盘，能明显减少浪费。
剩菜比例怎么估
散场后按桌数大致估一下：每桌剩两到三道属于正常，超过五道说明菜量或者节奏有问题。把这个比例记下来，下次配菜就有参照。
桌数和菜数的匹配
桌数一定的情况下，菜数宁少两道不要多两道。数量和规格之间，客人对规格更敏感。
上菜顺序的调整作用
把清淡的菜放在前面，硬的放在中间，主食在中间穿插一次，甜点压轴。这个顺序能让客人一直有得吃，也不至于吃撑。
长辈的观念怎么处理
长辈通常认为菜剩得多说明热情。跟长辈谈的时候不必否定这一点，可以从「桌上摆不开、后面几道端上来都没人看」这个角度去说。
定量的做法
可以在试菜时按实际人数试一次，看清楚每道菜大概够几个人吃，再按这个结果定量。
半份菜的可能性
有的酒店支持半份，尤其是凉菜和主食。半份的好处是可以多上几个品种，总量却不多。
事前与厨房沟通
把菜量、上菜间隔、硬菜位置这三项提前跟厨房交代清楚，最好落在确认单上。
事后复盘
记下实际到场人数、实际菜量、以及剩菜的比例。这三个数字，是下一次办席最有用的参考。
下一次的经验
下次办席时，把菜量按人数的九成配，主食提前上一次，硬菜分散开。只改这三处，就能明显改善。
这件事的经验
剩菜多不代表不热情，只说明菜量、节奏和顺序没有配合好。把这三项调好，席面照样体面，浪费却能少一大截。
回到你手上
回到你手上：菜量按实际到场人数的九成配，宁少勿多；热菜每道间隔八到十分钟，硬菜分散到中段与后段；主食在中间穿插上一次；提前按桌数乘以二准备打包盒，指定人负责发放；凉菜、刺身和放置超过两小时的菜不打包；散场后先清点私人物品和道具，再把包装、鲜花和餐厨垃圾分开处理；事后记下人数、菜量和剩菜比例作为下次参考。
类似情况怎么处理
剩菜能不能让宾客带走
可以，但要提前准备打包盒并安排人发放。凉菜、刺身和放置超过两小时的热菜不建议打包，食品安全的风险高于食物的价值。
怎么让席面剩得少一点
菜量按人数九成配、热菜间隔八到十分钟、硬菜分散到中后段，主食在中间上一次。这三处调好，剩菜通常能减少一半，席面看起来也不会显得少。