要试，而且得提前两到四周去试。奶油用动物还是植物、胚体是重油还是戚风、甜度减不减，这三样光看图片完全判断不出来。试的时候要按正式款的配方试，不能拿展示样品代替。试完把甜度、夹层、口感当场记下来，过两周基本就想不起来了。下面从试吃到送达、切分和备用，逐条说清怎么把关。
是否必要
要试。
蛋糕口味差别很大，奶油好坏一吃就知道。不试只能照着图片猜。
定之前约一次试吃。让主家两三个人一起去，口味才好统一。
时间节点
提前四到六周。
太早试，口味过一阵就记不清；太晚试，改配方和排产都来不及。
婚期前四到六周试吃。定稿后留两周生产期。
试吃内容
按同款。
只试小样没有意义，要按正式款的胚体、奶油和夹层来试。
要求试吃与成品同配方。别用展示样品代替正式款，带一份自家喜欢的口味去对标更好判断。
奶油种类
动物奶油。
植物奶油便宜但口感糊，天热还发腻。动物奶油清爽，化得也快。
问清用哪一种。要动物奶油的，白纸黑字写进订单。
胚体口感
看造型定。
重油胚扎实好塑形，但偏干；戚风松软，撑不住复杂造型。
翻糖款选重油胚。鲜奶油款选戚风胚，口感更讨喜。
甜度调整
减两成。
宴席到后半段人已经吃撑，全糖入口会觉得腻，剩一半是常事。
要求甜度减两成。水果款还能再减一点，酸度能顶住，老人多的宴席再多减一成。
夹层选择
用当季。
应季水果出水少、口味稳。反季水果发酸，价格也不便宜。
夹层选当季水果或果酱。别选水分大的，切开会流。
尺寸换算
按人头。
一人一份约一百克，桌数乘十再乘克重就是总重。
按宾客数算克重。切件数按人数的八成备，留出不吃甜的。二十桌就按两百人算，总重二十公斤上下。
层数结构
三层常用。
三层最好看也最稳，四层以上要加内部支撑，成本跟着涨。
定三层，八寸加六寸加四寸。想要更高就加装饰不加层。
承重处理
每层加托。
上层压下层，天热奶油一软就会塌，托板和支柱不能省。
每层垫硬托板。层间加中心支柱，插到底座。
运输方式
要冷藏。
奶油蛋糕怕热，普通车后备箱一趟就化，路颠还会移位。
让店里配送。自取要备冷藏箱和冰袋，路上别开盖。
到场时间
仪式前两小时。
摆太早会化，太晚来不及摆台，仪式开场还在拆盒子最尴尬。
定在仪式前两小时到场。留半小时摆台和调整角度。
摆台位置
避光避风。
阳光直晒和空调风口都会让奶油塌，风一吹装饰也会掉。
摆在背光处，离风口两米以上。桌面先找平，薄桌布容易滑，要选能承重的那种。
室温控制
二十度上下。
室温超过二十五度，动物奶油两小时就发软，裱花也会塌。
让场地方提前开空调降到二十度。别把蛋糕放在热菜附近。
装饰材料
真花隔开。
鲜花直接插进蛋糕不卫生，花茎的汁也会渗进奶油里。
真花用保鲜膜包住茎再插。或者改用糖花和干花。
造型定稿
出图确认。
口头说款式，做出来差很远，当天发现不对已经改不了。
定稿前看造型图。签字确认款式和配色，附在订单上。
颜色匹配
带色卡。
奶油调色和图片常有偏差，只靠嘴巴描述根本对不上。
带婚礼配色卡给店里。要求按色卡编号调色。
切分分工
提前定人。
现场再找刀找盘一定乱，切得碎也不好看，还耽误流程。
提前定好谁切、谁分、谁递。备长刀和热毛巾。
分餐速度
十分钟内。
奶油离开冷藏超过半小时就化，分得慢就摊成一团。层数多的切起来更慢，两个人还不够用。
安排两人同时分，按桌推进。先分主桌再分次桌。
备用方案
多备一层。
掉落或塌陷虽然少见，一旦发生当场没有替代品。夏天棚内温度高，塌陷的概率明显上升。
多做一个同款单层备用。放在后场冷藏，随时能补。
价格构成
按尺寸加造型。
同样的尺寸，翻糖和裱花能让价格差一倍，只看尺寸会算错。
报价单写清尺寸、胚体、装饰各占多少钱，逐项核对。
送货约定
写时间点。
只写婚期不写送达时间，配送容易踩点，路上一堵就迟到。
合同写清送达时间和地点。留两个联系号码。
试吃记录
当场写下。
试吃时觉得好，过两周细节全忘，只能凭印象再定一次。
现场写下甜度、口感、夹层。拍照留档，定稿时对照。
收尾核对
五项核。
口味、尺寸、送达、备用、价格，五项对上，蛋糕才不会出岔子。
下单前把五项写在订单背面，逐条核一遍再签字。
一句话记住
要试，提前四到六周，按正式款的胚体、奶油、夹层试，不能拿样品代替。奶油选动物奶油，甜度减两成，夹层用当季水果。一人一份约一百克，三层八寸加六寸加四寸最稳，每层加托板支柱。仪式前两小时到场，室温压到二十度，避光避风。多备一个单层备用，分餐安排在十分钟内完成。
相关问题
问：只办小型答谢宴还需不需要试吃？
答：需要。桌数少也照样要定奶油和甜度，试吃一次就能避开过硬的口感和过甜的糖霜。
问：蛋糕能在前一天送到酒店冷藏吗？
答：多数酒店冷柜放不下整只蛋糕，也容易串味；按当天送达、仪式前两小时到场最保险。