传菜路线要绕开主通道、舞台前、主桌旁和设备区这四块。主通道是新人入场和拍摄动线，菜盘穿过去一定会挡镜头；主桌旁边人来人往，一晃就洒到长辈身上。稳妥的做法是定一条进一条出，地上贴箭头，走侧道和后场。后场和侧道的灯要够亮，不然端着托盘看不清脚下。下面从路线规划、桌间空隙到高峰期错峰，逐条说清怎么排才不乱。
主线选择
不走正门道。
主通道是新人入场和拍摄动线，传菜穿过去会挡镜头，也踩脏裙摆。
传菜走两侧或后场。主通道只留给仪式和拍摄，别临时借道。
避开主桌
绕开三米。
主桌旁边坐着双方父母，菜盘一晃就洒到长辈身上，最不好收场。
传菜路线离主桌三米以上。从主桌背后绕过去。
避开舞台
不挡背景。
舞台前是拍照区，传菜穿过会直接进画面，照片里全是托盘。
舞台两侧各留一条侧道。菜一律从侧面进。
避开设备
别碰线缆。
音响和调音台周围线缆多，绊一下就断音，整场都听得见。
传菜路线绕开设备区两米。地面线缆全部压进线槽。
避开签到
入口分流。
签到和迎宾都在入口，传菜从那儿过会跟人流撞在一起，进退不得。
传菜走后门或货梯。入口只留给宾客。
避开儿童桌
少靠近些。
小孩跑动多，热菜从旁边经过最容易出事，烫到就是大事。
传菜路线离儿童桌一米五以上。热菜一律加盖。
让开门口
三米不停。
门内侧是瓶颈，托盘一放就堵住进出，两头都等着反而更慢。
门口三米内不停托盘。要停就停到备餐台上。
后场动线
单向不回头。
一条道进出必然撞车，托盘相碰就是洒一地的结果。
定一条进一条出。地面上贴箭头，让新人一看就懂。
传菜口
靠中后场。
传菜口在中间偏后，到各桌的距离都短，菜端出去还不凉。
提前跟场地方确认传菜口位置。太远就加保温车。
桌间空隙
留六十厘米。
桌与桌太窄，托盘转不开身，人也只能侧着走，速度更慢。
排桌时桌间留六十到八十厘米。主传菜道留一米二。
出菜顺序
先远后近。
先送远处的桌，近处的最后送，返程就不用穿全场再折回来。
按远到近排。同一道菜一次出齐，别让一桌等太久，也别让最后几桌吃凉的。
汤品走法
不叠盘。
汤碗叠在托盘上一定洒，一次端两碗最稳，速度靠人多不靠叠。
汤用带沿托盘单独走。安排专人只送汤。
高峰错峰
错开十分钟。
敬酒和上菜撞在一起最乱，通道被占满，菜上不去人也走不开。
敬酒开始时暂停上菜。敬完再上下一道，错开十分钟就顺。
备餐台
临时中转。
长厅一趟送不到，汤就凉了，中间设中转台能少跑好几趟。
在后场侧边摆一张备餐台。只放当道要上的菜。
托盘规格
不超肩宽。
托盘太宽转身就碰到椅背，也最容易被身后的人撞翻。
用直径四十厘米以内的托盘。重菜两人合抬。
地面防滑
湿了先擦。
汤水洒在地上，端着盘子的人最容易滑倒，一倒就是连人带菜。
安排一人专盯地面。洒了立刻围挡擦干再放行。
人员分工
分片包干。
全场一个队来回跑，远处的桌永远最后上，那几桌的体验最差。
按区派人。每区两人负责四到五桌，各管一段。
撤盘时机
不等叠高。
空盘叠太高再端容易翻，摆在桌边也不好看，还挡人说话。
每道菜后撤一次。从宾客右侧收，动作轻一点。
配合摄影
避开镜头。
摄影师跟拍时最怕有人从镜头前走过，一张废片的成本比多绕几步高。
提前跟摄影对一遍传菜路线。拍摄点三米内不传菜。
雨天调整
地面加垫。
雨天鞋底带水，通道更滑，托盘更不稳，洒的概率翻倍。
入口铺吸水垫。传菜道加防滑条，提醒端盘的人放慢。
撤场顺序
先撤后场。
撤场和送客同时进行会堵成一团，宾客出不去，东西也搬不动。
撤场从后场开始。前场等宾客走完再动。
指示灯位
要够亮。
后场和侧道通常灯光最暗，端着托盘看不清地面，也容易撞到人和桌角。
侧道加两盏临时灯。后场门口装一个小夜灯。
交接手势
提前约好。
现场吵，喊话听不清，端菜的人和撤盘的人容易撞在一起。
约定两个手势：一个停、一个过。开席前统一讲一遍。
收尾核对
五项核。
主线、传菜口、桌间空隙、设备区、高峰错峰，五项对上才不出岔子。
开席前带着领班走一遍路线，五项逐条确认再上菜。
一句话记住
传菜要绕开主通道、舞台前、主桌旁和设备区这四块，走两侧和后场，定一条进一条出，地上贴箭头。主桌旁留三米，舞台两侧各留一条侧道，设备区绕开两米。桌间留六十到八十厘米，主传菜道一米二。出菜按远到近，汤品单独走，敬酒时暂停上菜错开十分钟。按区派人包干，安排一人盯地面，开席前带领班走一遍路线。端菜和撤盘的人要提前约好手势，现场喊话听不清。
相关问题
问：厅太小没有侧道怎么办？
答：改成单向循环，从后门进、前门出，中间只在备餐台停一次；桌间空隙压到六十厘米，托盘换小一号。
问：传菜慢会被投诉吗？
答：会。菜凉和断档是最常见的抱怨，按区派人、同道上齐、先远后近这三条做到，速度基本就稳了。